Brochet

Poisson d'eau douce, le brochet appartient à la famille des ésocidés. On le reconnaît à son corps fuselé, marbré de vert ou de brun et son ventre blanc argenté.
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Sa taille est de 50 à 60 cm pour un poids de 1 à 2,5 kg à l'âge de trois ans. Mais il peut atteindre l'âge de quinze ans s'il échappe à la capture.Le brochet a une tête allongée a des mâchoires garnies de multiples petites dents acérées. Vivant plutôt en solitaire, dans les étangs et les rivières à faible courant, le brochet est un prédateur carnassier redoutable qui se nourrit de petits poissons. C'est pourquoi il est utilisé comme régulateur des populations dans les piscicultures d'étang ! Les brochets de la Loire et du Bugey sont les plus réputés. Mais on en trouve aussi dans d'autres régions (sauf au sud de la France), surtout en Alsace et en Lorraine où étangs et rivières sont régulièrement repeuplés. Comme bien d'autres poissons d'eau douce, le brochet se raréfie de plus en plus du fait de la pollution des cours d'eau. Mais il est produit en aquaculture. La plupart de ceux commercialisés chez les poissonniers proviennent d'élevages.

Un met de gourmet

La chair du brochet est particulièrement fine et savoureuse. Malheureusement, elle est farcie d'arêtes qu'il faut avoir la patience de retirer après la cuisson.Selon l'endroit où il a été pêché, un brochet peut avoir un goût de vase. Par précaution, mieux vaut le faire tremper pendant 1 à 2 h dans de l'eau vinaigrée afin d'éliminer ce goût.Le brochet se cuit entier au court-bouillon sans être écaillé et sans être trop lavé avant la cuisson : l'enduit visqueux dont sa peau est recouverte protège la chair au cours de celle-ci.

Nutrition

Le brochet est un poisson très maigre. Il est d'usage de l'accompagner d'un beurre blanc qui lui fait alors perdre cette vertu. Ce poisson est tout aussi délicieux avec un simple jus de citron qui préserve sa légèreté.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 10 Août 2007 : 02h00
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