Produits sous-vide

Technique du sous vide

Il s'agit, avec un appareil spécial, de faire le vide autour d'un produit emballé, c'est-à-dire de retirer tout l'air. Il n'y a ainsi plus d'oxygène, donc plus d'oxydation. Mais, en même temps, on exerce une pression qui comprime l'aliment mis sous vide et peut modifier sa texture.Cette technique s'applique aussi bien à des produits bruts qui peuvent supporter cette pression comme les viandes, les poissons, etc. qu'à des plats cuisinés. Tous les produits sous vide doivent être conservés entre 0 et 3°C : en effet aucun micro organismes n'est détruit par le sous vide. Leur action est simplement stoppée du fait de l'absence d'air.

Cuisson sous vide

La cuisson sous vide a été inventée dans les années 80 pour le cuisinier Georges Pralus. Les produits sont placés dans une poche hermétique, d'où l'air est retiré puis ils sont cuits pendant un temps plus ou moins long (souvent plusieurs heures) à une température entre 58 et 63°C, ce qui leur donne une texture et des saveurs remarquables. Ils sont ensuite refroidis et obligatoirement conservés au frais.Cette méthode de cuisson sous vide est employée par un grand nombre de cuisiniers tant dans la restauration commerciale que dans la restauration collective.

Plats cuisinés sous vide

L'industrie agro-alimentaire a vite récupéré cette technique de la cuisson sous vide et l'a appliquée à des plats cuisinés qui ainsi se rapprochent plus des frais car leurs qualités organoleptiques ne sont pas abîmées comme c'est le cas des conserves ou même dans les surgelés. Les différents produits (viande ou poisson, légumes d'accompagnement, sauce) sont préparés (éventuellement pré cuits), assemblés dans des barquettes ou des sachets.Le vide est fait et la cuisson est alors effectuée à basse température. Selon les industriels, une pasteurisation est ensuite effectuée.De toutes façons, ces produits sous vide se conservent obligatoirement au frais, de quelques jours à plusieurs semaines selon qu'ils aient été pasteurisés ou non. Une DLC (date limite de consommation) est clairement indiquée sur l'emballage de même que les conseils de réchauffe.

Produits frais sous vide

Ils sont simplement conditionnés sous vide, sans être cuits. C'est le cas des foies gras entre autres. Mais on trouve aussi des viandes, des charcuteries, des jambons, etc. Les produits frais sous vide doivent obligatoirement être conservés au frais.

Produits sous atmosphère contrôlée

Cette technique s'applique à des produits frais et fragiles, comme les salades en sachets, par exemple.Un vide partiel est effectué puis un gaz inerte (Azote le plus souvent) est injecté. L'activité des micro organismes, du fait de l'absence d'oxygène, est stoppée.Tous ces produits doivent être vendus dans les rayons frais et conservés au réfrigérateur. Ils ont bien évidemment une DLC.