Huile d'olive

L'huile d'olive, un aliment sacré...

L'huile d'olive est devenue l'objet d'un véritable culte, célébrée à la fois par les nutritionnistes et les cuisiniers. Les premiers ne cessent de recommander sa consommation, les seconds utilisent tous de l'huile d'olive, même au fin fond de l'Alsace (où l'on n'a jamais vu un olivier pousser) et au coeur de la Bretagne ou de la Normandie, chasses gardées de la crème et du beurre.Le culte de l'huile d'olive est loin d'être récent : sacrée dans l'Antiquité, offerte par Athéna à Ulysse pour le requinquer, considérée comme une panacée par Hippocrate, l'huile d'olive fut ensuite un des composants du saint-chrême. On la retrouve dans la littérature et dans chaque période de l'histoire de la Méditerranée.

Issue d'un arbre millénaire

L'olivier étant déjà cultivé plusieurs millénaires avant notre ère sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, il est donc logique que l'huile d'olive ait été de tout temps consommée. Et qu'elle fasse partie de la plus ancienne tradition culinaire que l'on puisse trouver. Au 19ème siècle, la France comptait 150 000 hectares plantés d'oliviers. La majeure partie fut abandonnée quand les huiles d'arachide et de palme débarquèrent des tropiques : il n'en restait plus que 8000 dans les années 1920. On en a heureusement replanté beaucoup, dont 20 000 en 1995. Espagne, Italie, Grèce, Turquie et Tunisie sont les principaux producteurs d'huile d'olive. Mais ce sont surtout entre celles d'Italie (et plus particulièrement de Toscane) et quelques françaises que la concurrence gastronomique est rude. Comme pour les vins, il y a des crus différents d'huile d'olive et des dégustations.

Fabrication de l'huile d'olive

Les olives sont écrasées, broyées, malaxées jusqu'à ce qu'elles soient transformées en pâte. Celle-ci est pressée après avoir été ou non chauffée. L'huile d'olive « extra vierge » et « vierge » est celle de la première pression à froid. Ensuite la pâte est rassemblée en tourteaux que l'on presse à nouveau après les avoir chauffés.

Les différentes huiles d'olive

Il n'y a pas une mais plusieurs huiles d'olive. Sa fabrication répond aux critères réglementaires de la Communauté Européenne. Elle est le plus souvent « vierge », ce qui veut dire qu'à l'inverse des autres huiles, elle n'a pas été raffinée. Cette virginité est déterminée selon son degré d'acidité et selon son goût. L'huile d'olive « extra vierge » a un goût irréprochable et un taux d'acidité inférieur à 1 %. L'huile d'olive « vierge », a un goût tout aussi parfait et un taux d'acidité inférieur à 2 %.L'huile d'olive (tout court, sans autre mention) est celle qui n'a pas passé ces deux tests avec succès et dont l'acidité est supérieure à 2 %.L'huile d'olive « raffinée » vient des tourteaux déjà pressésL'huile d'olive « pure » est un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée.Les huiles d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence et de Nice bénéficient d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Nutrition

Quelle qu'elle soit, l'huile d'olive contient peu d'acides gras saturés et polyinsaturés mais beaucoup (70 à 75 %) d'acide oléique, acide gras monoinsaturé. Celui-ci a le pouvoir de faire chuter le « mauvais » cholestérol, le LDL (low density lipoproteins : taux de lipides sanguins). D'où son action bienfaisante et la place importante qu'elle occupe dans le régime méditerranéen si bénéfique pour la santé des artères. Elle est aussi riche en vitamine E antioxydante.L'huile d'olive exerce aussi une très bonne action sur la vésicule biliaire et sur le transit intestinal. Un simple et vieux remède venu des populations méridionales : on se bouche le nez et on avale une cuillerée à soupe d'huile d'olive à jeun. Effet garanti, aussi radical que celui d'une pilule ou d'une tisane laxative et beaucoup moins dévastateur. On prend aussi une grande goulée d'huile d'olive avant un gros repas. Son arrivée, plus tard, dans l'intestin incite la vésicule biliaire à y lâcher de la bile : or, celle-ci est nécessaire à la digestion des lipides. On comprend pourquoi la cuisine à l'huile d'olive est beaucoup plus digeste que celle faite avec d'autres corps gras. Malgré ses bienfaits, il ne faut pas oublier que l'huile d'olive contient 99,9 % de lipides comme les autres huiles et qu'à trop en consommer, on peut prendre facilement du poids, ce qui n'est pas vraiment bon pour la santé. L'huile d'olive supporte très bien les grosses chaleurs. Dans toute la cuisine méditerranéenne, on fait sauter, revenir et même frire à l'huile d'olive. Son goût n'est pas un obstacle pour ceux qui en ont l'habitude. Elle peut l'être pour les habitants d'autres régions. Mais son prix, hélas, l'est partout !

Valeur nutritionnelle de l'huile d'olive

Pour 100 g : 899 Calories Eau : 0 g. Protéines : 0 g. Glucides : 0 g. Cholestérol : 0 g. Lipides : 99,9 g. Acides gras saturés : 14,5 g. Acides gras monoinsaturés : 71 g. Acides gras polyinsaturés : 10 g. Vitamine E : 12 mg.