Café

Venu d'Afrique

Le café vient d'un arbuste, le caféier, probablement originaire de l'Éthiopie.La légende dit qu'un berger d'Abyssinie (l'Éthiopie actuelle) aurait été intrigué par l'état d'excitation de ses chèvres après qu'elles aient grignoté les baies de cet arbuste. Il en aurait recueilli et les aurait apporté dans un couvent voisin. Les moines firent une décoction de ces baies de café, dégustèrent cette boisson et y prirent goût car ils ne somnolèrent plus pendant leurs prières nocturnes. Il nommèrent cette boisson "kawah" qui veut dire force, élan, vitalité. A partir du 15ème siècle, le café s'est répandu dans toute l'Arabie. Ce fut le seul lieu de production jusqu'au début du 17ème siècle. Vers 1690, les premiers plants de caféier arrivèrent à Ceylan et en Inde. Le café se répandit dans toutes les colonies hollandaises d'Asie puis dans l'île de Java avant de parvenir en Europe.Les premières cultures de caféier se firent dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam et à Versailles dans le Jardin du roi (Louis XIV). Le caféier fut ensuite cultivé dans les colonies antillaises françaises puis dans toute l'Amérique latine. Il pousse en altitude dans les pays tropicaux.

Arabica et Robusta

Deux variétés de café existent :

• Coffea arabica, considérée comme la meilleure. Ce café vient d'Amérique Centrale et du Sud, du Kenya. C'est le plus cher.

• Coffea robusta. Ce café est produit en Afrique (Côte d'Ivoire, Angola, Zaïre), au Viêt-Nam, en Indonésie et au Brésil.

Dans chacune de ces variétés de café, il existe des crus différents.

Fabrication du café

Le processus de fabrication du café est le même quelle que soit la variété de café. Les fruits du caféier ressemblent à de petites cerises rouges.Ils sont ramassés puis dépulpés. Les graines de café sont décortiquées, triées et mises en sac. Ce café "vert" est torréfié, c'est-à-dire chauffé progressivement jusqu'à 250°C pendant 20 à 30 minutes tout en étant brassé.La torréfaction donne au café sa couleur brune, sa saveur, son arôme et sa teneur en caféine et en vitamine PP.

Le café : un produit de grande consommation

Les marques sont nombreuses et séductrices. Le café est un produit de grande consommation qui fait l'objet d'un intense marketing. Le café existe en grains, moulu, soluble, prêt à consommer (dans les machines) et en extrait liquide pour la pâtisserie. Le café moulu et en dosettes pour les machines à espresso a détrôné les grains qui eux, sont encore utilisés dans les cafés et les restaurants. Le café est toujours vendu dans un emballage hermétique pour l'empêcher de perdre son arôme et de rancir car il contient un peu de lipides.Les paquets de café se conservent au frais, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Quant aux cafés solubles, ils ont été lyophilisés, procédé qui préserve mieux leur arôme. Il existe aussi des cafés décaféinés (0,1% de caféine maximum) dont la caféine a été extraite au moyen d'un solvant.Une cuillerée à soupe bombée de café moulu pèse 10 g, une cuillerée à soupe rase de 6 à 7 g.

Nutrition

Le café contient de la caféine dans des proportions variables :

• une tasse de café arabica (6 à 10 g de café) = 60 à 100 mg de caféine

• une tasse de café robusta = 150 à 250 mg. La méthode pour préparer le café n'intervient pas ou très peu.

Plus l'infusion est dense, (beaucoup de café et peu d'eau), plus sa teneur en caféine est élevée. Plus un café est "serré" plus il en est riche.La caféine exerce nombre d'effets sur l'organisme :

• Elle a une action tonique sur le système nerveux. Elle stimule l'activité du cerveau, augmente la rapidité des réflexes, améliore la mémoire.

• Elle dilate les bronches et les vaisseaux sanguins, accélère les mouvements de l'appareil respiratoire, du coeur et de l'intestin.

• Elle excite les sécrétions digestives (surtout celles de l'estomac).

• Elle est diurétique.

L'effet de la caféine est rapide car elle est très vite absorbée dans le sang. Éliminée dans les heures qui suivent, la rapidité de cette élimination est variable selon chacun. Certains peuvent très bien supporter un café après le dîner tandis que pour d'autres celui du déjeuner peut rendre insomniaque. L'action tonique de la caféine est suivie d'en effet rebond "coup de pompe", comme pour tous les excitants. Ce qui incite à absorber de nouveau du café pour lutter contre cet état. C'est ainsi qu'une vraie dépendance au café peut s'installer sans même que l'on s'en rende compte. L'excès de caféine se situe au delà de 600 mg (3 à 4 tasses de robusta) à 1 g par jour. Il est à l'origine de malaises divers : insomnies, cauchemars, troubles vasomoteurs (bouffées de chaleur), troubles digestifs (écoeurement et/ou aigreurs d'estomac), tremblements (surtout des mains), perte d'appétit. Ce caféisme est plus fréquemment observé dans les entreprises où se trouvent des distributeurs. Le café est presque toujours du robusta, moins cher et plus riche en caféine. Il est raisonnable de ne pas dépasser 3 tasses de café par jour, y compris celui du petit déjeuner. Le café est riche en vitamine PP : 40 mg pour 100 g.Il contient aussi quelques éléments minéraux, dont 80 mg de potassium, de la vitamine E (100 mg pour 10 cl) et de la théobromine.Le café au lait peut être indigeste car les protéines du lait coagulent en gros flocons dans l'estomac, sous l'action de son acidité et des tanins contenus dans le café. Mais il n'est pas pour autant "mauvais pour la santé". Ce phénomène ne se produit pas lorsqu'on mange du pain avec ce café au lait. D'où l'intérêt de faire un vrai petit déjeuner !

Valeur nutritionnelle

Pour 100 ml (6 à 10 g de café) : 2 CaloriesEau : 99,3 g. Caféine arabica : 60 à 100 mg. Caféine robusta : 150 à 250 mg.Glucides : 0,3 g. Lipides : 0,1 g. Potassium : 66 mg. Magnésium : 6 mg. Phosphore : 2 mg. Calcium : 2 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 0,3 µg. Vitamine C : 4 mg.