Légumes oubliés

Panais, cerfeuil tubéreux, rutabaga, topinambour, on peut penser que si ces légumes ont été oubliés, c'est peut-être qu'ils méritaient de l'être par manque de qualités gastronomiques. Néanmoins, grâce aux grands chefs, ils ont été redécouverts et sont devenus à la mode.
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Des racines

Tous ces légumes oubliés appartiennent à la catégorie des légumes-racines. Celles-ci étaient un des pivots de la nourriture de nos ancêtres. Ces légumes, qui se cultivent tous facilement, se trouvaient dans les jardins. Ils étaient les bases des soupes, plat essentiel des repas d'alors. Maintenant ces légumes oubliés se trouvent sur les marchés bios et dans les boutiques bios et de luxe, de l'été à l'automne. Ils sont généralement vendus très chers.On peut se dire, sans céder au snobisme actuel des légumes oubliés, que si ces légumes l'ont été, c'est qu'ils n'avaient vraiment rien d'extraordinaire tant du point de vue gastronomique que du point de vue nutritionnel. On peut en cuisiner. On peut aussi s'en passer sans nuire à son équilibre nutritionnel.

Panais

Long, demi-long ou rond, le panais est une racine blanche. Sa saveur est très douce avec un petit goût de noisette.Originaire du bassin méditerranéen mais aussi de régions plus à l'est, il était connu des Grecs et des Romains et avait d'ailleurs une image de panacée. Au Moyen-Age, seul le peuple en consommait tandis que bourgeois et nobles le dédaignaient, comme d'ailleurs les légumes en général ! Jusqu'au 19ème siècle, le panais fut beaucoup confondu avec la carotte qui alors était encore blanche, jusqu'à ce que le botaniste Linné lui attribue un genre botanique propre. Le panais était encore le légume le plus cultivé en 1850 puis il a disparu des jardins au profit de la carotte. Il se cuisine comme le navet, dans des soupes et des ragoûts, se fait sauter à la poêle, se râpe cru dans une salade.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 12 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 14 Août 2007 : 02h00
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