Comment préparer et cuite les haricots secs ?

Quelle que soit la variété, le traitement subi par les haricots est à peu près le même. Après la récolte, les haricots sont écossés et les graines sont naturellement séchées. Elles sont désinsectisées, triées, nettoyées, calibrées et conditionnées.

Les haricots en grains secs doivent être mis à tremper dans de l'eau pendant deux ou trois heures (au maximum sinon ils fermentent). Une première cuisson à l'eau (blanchiment) peut remplacer ce trempage. Eaux de trempage et de blanchiment doivent être jetées car elles contiennent des substances indigestes.

Les haricots secs sont ensuite cuits à l'eau. Ils doivent toujours être salés seulement en fin de cuisson sinon leur peau reste dure.

Vive les haricots en grains frais ! Consommez-les en août-septembre.

Tous les haricots en grains peuvent être consommés frais.

Mais on ne les trouve pas tous au moment de leur saison !

Les plus répandus sont les haricots cocos frais.

Ils sont vendus dans leurs gousses au moment de leur récolte pendant l'été et le début de l'automne. Ils se cuisent directement, sans trempage préalable.

Les haricots en grains frais sont délicieux.

Il faut choisir des gousses bien renflées et fermes, signe de fraîcheur et les écosser rapidement. Ces haricots en grains frais se gardent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention ! Les gousses, très humides, moisissent vite.

On peut les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante (départ eau froide) avant de les cuire : on élimine ainsi certains composés soufrés qui peuvent les rendre difficiles à digérer. Le trempage est bien évidemment inutile.