Le mouton

Un mouton est toujours plus vieux qu'un agneau car il a toujours plus de 300 jours.La chair du mouton est bien plus ferme, d'un rouge assez sombre et d'une saveur forte.

Nutrition

Mouton et agneau contiennent en moyenne 18 % de protéines. C'est une viande assez riche en lipides. Mais les taux varient selon les morceaux :

• Première catégorie : Gigot : 10 %. Épaule : 12 %. Selle : 15 %. Côtes premières : 11 %. Côtes filet : 18 %. Ils se rôtissent, se grillent ou se cuisent à la poêle. Une petite partie du gras s'élimine lors de ces cuissons.
• Deuxième et troisième catégorie : Poitrine, Haut de côtes, Collier : 18 % en moyenne. Ils s'accommodent plus volontiers sautés ou braisés : les morceaux doivent toujours être dégraissés avant la cuisson.

Les lipides de la graisse de l'agneau ou du mouton contiennent beaucoup d'acides gras saturés.Cervelles et rognons sont particulièrement riches en cholestérol :

• 2000 à 2500 mg (pour 100 g) dans la cervelle ;
• 200 à 250 mg dans les rognons.

Ces aliments sont toujours éliminés lors d'un régime pauvre en cholestérol.La cervelle cuisinée au beurre (lui aussi riche en acides gras saturés) est un non-sens diététique. Elle sera aussi bonne préparée un peu d'huile qui apporte des acides gras mono et poly-insaturés.