Cervelle

La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. C'est un des abats les plus renommés sur le plan gastronomique mais qui a été mis à mal à la suite de "la vache folle" (épidémie d'ESB). Depuis 1996, sa commercialisation est strictement réglementée.
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Son poids et ses saveurs varient selon l'animal dont elle provient. Les cervelles d'agneau et de mouton (100 à 150 g) sont les plus fines. Celle de veau est beaucoup plus grosse (300 à 350 g) mais d'une saveur aussi délicate. Une cervelle de boeuf pèse de 500 à 800 g : elle est moins bonne. Quant à celle de porc, elle est fort peu utilisée.

A préparer avec précaution

Une cervelle doit toujours être :

  • rapidement utilisée après l'achat car c'est un produit fragile ;
  • soigneusement lavée et débarrassée des membranes et des vaisseaux sanguins ;
  • dégorgée pendant 1 heure au moins dans de l'eau vinaigrée.

Nutrition

La cervelle qu'elle soit de veau ou d'agneau n'est pas très riche en protéines. Malgré sa texture très moelleuse, elle ne contient pas énormément de lipides. En revanche, elle est particulièrement riche en cholestérol. Lorsqu'elle est servie avec du beurre fondu, selon la tradition, elle peut alors devenir une vraie catastrophe nutritionnelle. Mais la cervelle n'est pas un aliment de consommation quotidienne : peut-être faut-il ne penser qu'au plaisir de sa dégustation.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 12 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 07 Août 2007 : 02h00
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