Soja : faut-il en manger ?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 23 Avril 2015 : 15h03
Mis à jour le Mercredi 29 Avril 2015 : 10h45

Sauf si l’on est végétarien ou fan de la cuisine asiatique, on ne mange pas souvent du soja. Cette légumineuse qui se décline en de nombreux produits jouit d’une image d’aliment bon pour la santé, mais pas pour tout le monde. Qu’en est-il vraiment ? On décrypte.

Soja : des graines colorées

Le soja (ou soya) est une plante cultivée en Asie de l’Est depuis des millénaires mais qui est maintenant la plus produite dans le monde. Près de 300 millions de tonnes de soja le sont chaque année, qui nourrissent aussi bien (et surtout) les animaux que les humains.

Plante annuelle, le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant des graines genre petit pois, dont la couleur est jaune, verte, noire ou bicolore : c’est selon les variétés.

De ces graines de soja est issue une multitude de produits.

Mais les pousses, couramment appelées « germes de soja » ne viennent pas du soja, mais d’une autre plante, le haricot mungo.

Soja : des graines à tout faire

Des graines de soja, on extrait l’huile la plus consommée dans le monde mais aussi une farine, des lécithines et des acides gras essentiels (parfois incorporés dans certains laits pour nourrissons).

Des tourteaux de soja résultant de cette extraction, on tire des protéines ensuite utilisées par l’industrie agroalimentaire pour des biscuits, des farces, des aliments pour les animaux, etc.

Ces protéines de soja fournissent aussi l’acide glutamique qui donne le glutamate, exhausteur de goût très employé dans la cuisine chinoise,

Les graines de soja texturées, pressées et cuites avec de l’eau fournissent une boisson, le jus de soja, appelé à tort « lait de soja » mais très souvent employé à la place du lait de vache.

Ce jus de soja, une fois caillé, devient du tofu, aussi appelé fromage de soja.

Les graines de soja jaune fermentées avec du blé, de l’eau, du sel et souvent d’autres produits (anchois, gingembre, sucre, etc.) fournissent la sauce soja.

Les graines de soja mélangées avec du riz ou de l’orge, du sel marin, de l’eau et fermentées pendant plusieurs mois (avec un champignon particulier) se transforment en miso, très utilisé dans la cuisine japonaise.

Autrement dit, même si vous n’êtes pas végétarien, adepte des graines, du jus de soja ou du tofu, il y a de fortes chances pour que vous mangiez du soja sans même le savoir.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 23 Avril 2015 : 15h03
Mis à jour le Mercredi 29 Avril 2015 : 10h45
Source : Thorp AA, Howe PR, Mori TA, et al. Soy food consumption does not lower LDL cholesterol in either equol or nonequol producers. Am J Clin Nutr 2008;88:298-304.
Bolanos, R., Del, Castillo A., and Francia, J. Soy isoflavones versus placebo in the treatment of climacteric vasomotor symptoms: systematic review and meta-analysis. Menopause. 2010;17(3):660.
Catherine Benneteau-Pelissero. Phyto-oestrogènes et santé : bénéfices et incnvénients. http://alimentation-sante.org/wp-content/uploads/2011/07/LS-IFN-143.pdf.
https://www.anses.fr/fr/documents/NUT2011sa0261.pdf.
https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT-Ra-Phytoestrogenes.pdf.
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