Safran

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 28 Juillet 2008 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 08 Août 2008 : 02h00
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Le safran est produit par les fleurs d'une variété de crocus, le " crocus sativus L. " Après la cueillette, les stigmates, partie supérieure du pistil des fleurs de safran, sont détachés et séchés. De couleur jaune/orange, le safran a une odeur très particulière, un peu piquante mais pas vraiment de goût.

L'épice la plus chère du monde

On ne sait trop d’où vient le safran. Du Népal ? De Turquie ? De Crête ? Les avis sont partagés.

En tout cas, il est certain que le safran était déjà cultivé et utilisé 3000 ans avant J-C. Depuis, on retrouve sa trace dans un grand nombre de civilisations où il servait de médicament, de colorant, d’assaisonnement et de parfum.

Le safran est l’épice la plus chère au monde car il faut plus de 150 000 fleurs pour produire 1 kg de safran. Celles-ci ne peuvent qu’être cueillies à la main, tôt le matin avant que la rosée ne les abîme. Il y a trois stigmates par fleurs.

Le safran est cultivé en France par les "safraniers" depuis le 16ème siècle, dans le Gâtinais et l’Angoumois. Mais il l’est surtout en Espagne, Italie, Grèce, Iran et Amérique du Sud. Le safran le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne.

Des succédanés du safran existent : carthame ou safran bâtard, curcuma ou safran des Indes. Aucun n’a son parfum exceptionnel.

Bien utiliser le safran

Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, le cari, la paella et certains risotto. Le safran s'utilise toujours à très petites doses (un quart de cuillerée à café pour un plat de 6 personnes).C'est d'ailleurs ainsi qu'il est vendu, en filaments ou en poudre. Mais celle-ci se conserve moins bien et est parfois frelatée.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Lundi 28 Juillet 2008 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 08 Août 2008 : 02h00
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