Pâtes

Les pâtes alimentaires ont longtemps été bannies sous le faux prétexte qu'elles faisaient grossir. Heureusement, elles ont retrouvé le chemin de nos assiettes pour le plus grand bien de notre équilibre alimentaire.

• Pâtes antiques
• Fabrication des pâtes
• Mille et une formes
• La bonne cuisson et les bonnes proportions
• Nutrition
• Valeurs nutritionnelles

Pâtes antiques

Une légende veut que les pâtes aient été découvertes en Chine par Marco Polo au 13ème siècle. En fait, elles existaient dès la plus haute Antiquité dans le bassin méditerranéen. On en a retrouvé la trace la plus ancienne dans des tablettes babyloniennes datant de 4000 ans avant J-C. Les pâtes étaient cuisinées par les Grecs et les Romains. Et elles n'ont cessé d'être utilisées un peu partout. Ce qui est logique : les pâtes étaient dérivées de la bouillie, épaisse et séchée. Catherine de Médicis, en bonne italienne, a contribué à mettre les pâtes à la mode en France au 16ème siècle, en arrivant à la Cour de France lors de son mariage avec Henri II. Très vite, elles devinrent populaires en Alsace et en Provence. Mais il fallut quand même attendre l'Empire pour que toute la France consente à manger des pâtes.

Fabrication des pâtes

Toutes les pâtes alimentaires, quelles que soient leur forme, sont fabriquées à partir de semoule de blé dur pétrie avec de l'eau. Proportions légales du mélange : 4/5e de semoule et 1/5e d'eau. On peut ajouter du lait (1,5 g d'extrait sec dans 100 g de pâtes), du gluten (20 % minimum dans le produit fini), des oeufs (au moins 140 g d'oeuf entier ou de jaune par kilo de semoule), des légumes secs, des sucs et des extraits de légumes, des aromates. Aucun autre additif n'est autorisé. Sur l'emballage, ces produits ajoutés doivent être mentionnés : "pâtes aux oeufs", " pâtes aux légumes" etc. La fabrication industrielle est simple : semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique. La pâte est ensuite tréfilée quand il s'agit de pâtes rondes ou laminée pour les pâtes plates, puis elle est découpée. Ensuite, les pâtes sont séchées pour les ramener au taux légal de 12 % d'humidité. Puis, elles sont conditionnées. Les pâtes sèches se conservent plusieurs mois.Les pâtes fraîches ne sont pas séchées. Elles sont le plus souvent de fabrication artisanale. Leur conservation est limitée à quelques jours.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 30/07/2008 - 01:00

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