Biscottes et croustillants

Ces produits dits "de panification industrielle" que sont les biscottes et les nombreux croustillants (pains grillés de toutes sortes) sont tellement nombreux qu'il n'est pas toujours facile de s'y retrouver.

• D'où vient la biscotte ?
• Fabrication des biscottes
• Biscotte hollandaise
• Biscottes de régime
• Croustillants
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• Valeur nutritionnelle

D'où vient la biscotte ?

La biscotte est née lors de la première guerre mondiale. Nombre de boulangers eurent alors l'idée de cuire le pain une deuxième fois afin d'augmenter son temps de conservation. Ainsi, on pouvait l'envoyer aux prisonniers. D'où ce nom de biscotte : cuit deux fois. Les biscottes devinrent un produit industriel à partir de 1935, dans des ateliers vite transformée en usines. Après la deuxième guerre mondiale, la biscotte fit partie des habitudes alimentaires, comme le pain. Sa "légèreté" en fit un aliment de régime, pratique et obligatoire dans tous les hôpitaux.

Fabrication des biscottes

Pour fabriquer les biscottes, il faut d'abord préparer un pain spécial, c'est-à-dire une sorte de pain de mie. Dans un pétrin, on mélange 100 kg de farine, 45 litres d'eau, 2 kg de sel, 5 kg de levure, 5 kg de sucre, 5 kg de matières grasses. Et on pétrit de 3 à 15 minutes. On façonne ensuite des pâtons, que l'on étire et place dans des moules rectangulaires de 60 cm. Ils sont d'abord étuvés puis ils subissent une première cuisson. Ensuite, après avoir reposé, ces pains sont coupés en tranches. Ces tranches sont séchées et grillées à 270°C. D'où ce nom de "biscotte", cuit deux fois. Cette technique donne à la biscotte sa structure particulière, finement alvéolée et surtout très friable. Les biscottes sont ensuite soigneusement emballées afin d'échapper à toute humidité nuisible à leur qualité. Les paquets sont datés. Un paquet de biscottes peut se conserver un an sans modifications des qualités organoleptiques.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 29/07/2008 - 01:00

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