Partez en chasse contre les acides gras trans !

Les acides gras trans ont désormais très mauvaise réputation. Et pour cause, ils augmentent le risque cardiovasculaire et celui de certains cancers... Que sont exactement les acides gras trans ? Comment sont-ils produits ? Et enfin, comment les écarter de notre alimentation ? Autrement dit, comment veiller à consommer le moins possible d'acides gras trans ?

• Acides gras : cis ou trans ?
• Les acides gras trans, pires que les acides gras saturés
• Comment limiter les acides gras trans ?

Acides gras : cis ou trans ?

Les acides gras, constituants des matières grasses, peuvent exister sous deux formes chimiques : cis ou trans. De façon concise, disons que les acides gras insaturés cis sont liquides à température ambiante et bénéfiques pour la santé, contrairement aux trans. Tandis que la forme cis est naturelle, la forme trans est obtenue par différents procédés. Autrement dit, certaines réactions permettent de transformer les acides gras insaturés cis en acides gras trans.

1) L'hydrogénation : il s'agit d'un procédé utilisé par les industriels de l'agroalimentaire pour rendre solides les huiles végétales qui, sinon, sont liquides à température ambiante. En prime, l'hydrogénation améliore la conservation et la texture. Elles sont ainsi beaucoup plus faciles à utiliser par les industriels et peuvent même se tartiner… Ce processus d'hydrogénation a un autre inconvénient majeur. Non seulement, il transforme les acides gras insaturés en forme trans, mais il transforme aussi une partie des acides gras insaturés en acides gras saturés. Or ces derniers sont aussi bien connus pour favoriser les maladies cardiovasculaires.
2) Le raffinage des huiles : plus une huile est raffinée, plus elle contient d'acides gras trans car le raffinage transforme une partie des acides gras cis en trans, alors qu'à l'origine, une huile de première pression à froid n'en contient quasiment pas.
3) le chauffage : au-delà d'une température critique (lorsque les matières grasses commencent à fumer) des acides gras trans se forment. C'est parfois le cas de l'huile d'une friteuse, et ce d'autant plus que cette huile de friture est réutilisée de nombreuses fois.

Les acides gras trans, pires que les acides gras saturés

Les viandes grasses, les charcuteries, le beurre, sont des aliments d'origine animale dont on déconseille fortement les excès car ils apportent des acides gras saturés néfastes au système cardiovasculaire. Les acides gras trans sont encore plus néfastes pour la santé cardiovasculaire. Mais les trans augmentent également le risque de diabète. Selon une récente étude dont nous avons déjà relayé les résultats sur e-sante, les femmes ayant les apports les plus élevés en acides gras trans voient leur risque de cancer du sein multiplié par deux par rapport à celles qui en consomment le moins.

Mis à jour par Isabelle Eustache le 26/01/2009
Créé initialement par Isabelle Eustache le 23/01/2009

Sources : Chajès V. et coll., Am. J. Epidemiol., 167 (11) : 1312- 20, 2008.