Ce billet fait partie du blog "Le blog de Paule Neyrat".

Filet, filet mignon, tournedos : les mystères du vocabulaire boucher

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 08 Juin 2016 : 21h02
Mis à jour le Jeudi 09 Juin 2016 : 10h21
-A +A

Dans la boucherie, certains morceaux ont des noms qui relèvent du mystère.

C’est le cas du filet, du filet mignon, du tournedos qui sont des morceaux de choix, toujours chers.  

Le filet est un muscle long et étroit qui se termine en pointe. Il est bien caché sous le dos de l’animal, à l’arrière. Protégé par un autre très gros muscle (le rumsteck), il ne travaille pas. C’est pour cela qu’il est très tendre, très fondant.

Le mot filet vient de fil. Fil ou filet, c’est toujours quelque chose de très ténu, de fin. Ce qui n’est pas vraiment le cas de ce morceau de viande.

Il a été baptisé filet dans le passé, au 14ème siècle, car il était toujours utilisé roulé et entouré de fils. En ce temps là, on cuisait les viandes uniquement à la broche, dans une cheminée. Ficelé, le morceau était plus facile à embrocher et il cuisait plus régulièrement.

Quand il s’agit de bœuf, on dit « filet » tout court et il pèse de 4 à 5 kg (ça dépend de la taille de la bête).

Dans un porc, le filet pèse de 400 à 500 g et il s’appelle toujours filet mignon. Et ceci à cause de sa petite taille, de sa délicatesse.

Pour le veau, c’est variable : les deux termes sont employés. Filet ou filet mignon, le poids est de 800 g en moyenne.

Quant à l’agneau qui est une très petite bête, le filet comprend aussi l’os de la colonne vertébrale.

Le tournedos est toujours une tranche de filet de bœuf. D’où vient de mot ? En fait, nul ne le sait.

Certains avancent que son origine se trouve dans une sanction infligée dans le passé aux bouchers des Halles de Paris dont la marchandise n’était pas fraîche et qui devaient « tourner le dos » aux allées centrales. D’autres avancent que des morceaux de filet un peu oubliés dans une ressere furent mis à la carte d’un restaurant et ainsi appelés. Une autre légende rattache l’origine de ce mot au fameux tournedos Rossini, invention du musicien (une tranche de filet superposée d’une autre de foie gras et de truffe). Il aurait dit au Maître d’hôtel de passer ce plat surprenant « dans le dos » des convives. Et dernière explication : en 1876, le chef du restaurant Noël Peters à Paris, M. Bezançon, eût l’idée de couper une tranche de filet en deux, de les faire sauter et de les accoler « dos à dos » pour la présentation.

Paule

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 08 Juin 2016 : 21h02
Mis à jour le Jeudi 09 Juin 2016 : 10h21
Ce billet fait partie du blog : Le blog de Paule Neyrat
A lire aussi
Comment choisir les bons morceaux de veau ? Publié le 04/06/2014 - 06h21

Si épaule, collier, tête, ça vous dit quelque chose, il est fort possible que vous ne sachiez pas vraiment où se situent la noix, la noix pâtissière, la sous-noix ou le quasi puisque vous achetez des escalopes ou un rôti.

Le bœuf, j’en mange ou pas ? Publié le 06/11/2014 - 09h54

La sortie récente du très beau film « Steak (R)évolution » relance le débat sur la consommation de cet aliment quasi mythique qu’est le bœuf, accusé d’être mauvais pour la santé. Mais la viande de bœuf n’est pas toujours du bœuf. On fait le point.

Boeuf Publié le 12/07/2001 - 00h00

Le boeuf est défini comme étant un animal bovin, mâle, castré, adulte.

Plus d'articles