Nuoc-mâm

Le nuoc-mâm est un condiment de la cuisine vietnamienne (et non chinoise ou japonaise comme on le croit souvent), à ne pas confondre avec la sauce soja.
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Le nuoc-mâm est fabriqué avec un mélange de petits poissons macérés dans de la saumure (50/50) et peu à peu comprimés. Au fur et à mesure de la macération du nuoc-mâm, le liquide qui en résulte est soutiré puis reversé dans la cuve de maturation. Plus la macération est longue (jusqu'à plusieurs mois) plus le nuoc-mâm est de qualité.Celle-ci dépend aussi du choix des poisson. Le meilleur nuoc-mâm est fabriqué exclusivement avec des anchois. D'autres sont à base de mélange de poissons et de calamars. L'ancêtre du nuoc-mâm est le garum que faisaient les Romains, sur le même principe.

Bien utiliser le nuoc-mâm

Le nuoc-mâm remplace le sel dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes. Il figure aussi sur la table, comme assaisonnement. Le nuoc-mâm est à employer avec précaution car son goût est assez relevé et son odeur devient très forte lorsqu'il est chauffé. Il faut toujours l'ajouter en fin de cuisson. Lorsque le nuoc-mâm sert de condiment pour des crevettes, des pâtés impérieux, des beignets, etc, il faut l'allonger avec un peu d'eau et/ou de jus de citron, le pimenter ou le garnir de fines tranches de gingembre.

Nutrition

Le nuoc-mâm est hypersalé. Si jamais l'on est au régime sans sel, il va de soi qu'il ne faut pas y toucher.Sinon, il faut s'apprêter à boire beaucoup ensuite, de l'eau.

Guide: 

Publié le 28 Juillet 2008 | Mis à jour le 16 Avril 2013
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
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