Lipides et acides gras
Lipides, triglycérides et acides gras
Les lipides sont constitués d'éléments appelés triglycérides (c'est souvent ce que l'on dose dans le sang). Ces triglycérides sont composés d'une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d'où le nom de triglycérides). Ces acides gras sont eux-mêmes composés de 6 à 22 atomes de carbone qui forment une chaîne plus ou moins longue. Ces atomes de carbone sont liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés "liaisons". Sur ces liaisons sont fixées des atomes d'hydrogène. Deux de ces ponts peuvent être parallèles et libres : il s'agit alors d'une "double liaison" qui peut recevoir de l'oxygène. Quand toutes les places sont prises par l'hydrogène, l'acide gras est dit "acide gras saturé". Quand il ne reste qu'une place, il s'agit d'un "acide gras monoinsaturé". Quand plusieurs places sont libres, on a alors un "acide gras polyinsaturé".
Il faut se méfier d'une alimentation trop riche en lipides.
Acides gras à chaîne courte, moyenne ou longue
Tous les acides gras sont aussi répertoriés en fonction du nombre d'atomes de carbone qui les composent. Les acides gras à chaîne courte sont ceux qui ont peu d'atomes de carbone (4 à 8). Ils servent directement de carburant énergétique pour le muscle cardiaque en permanence et pour tous les muscles en cas d'effort physique d'une moyenne intensité et d'une durée prolongée. Quand on court, par exemple.
Les acides gras à chaîne moyenne contiennent jusqu'à 14 atomes de carbone. Les acides gras à chaîne longue (plus de 14 carbones) sont nécessaires à la constitution des membranes des cellules. Grâce à eux, elles sont comme un tissu souple et fluide qui permet les échanges d'eau et de molécules. Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne longue.
Les Acides Gras Essentiels
À partir des différents acides gras de l'alimentation, le corps fabrique ses propres lipides. Pour cela, les acides gras sont interchangeables. Mais il y en a deux (l'acide linoléique et l'acide alpha linolénique) qui sont des acides gras polyinsaturés, que l'organisme ne peut fabriquer et qui doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation. C'est pourquoi on les nomme acides gras essentiels. 50 % de la substance grise et 75 % de la substance blanche des cellules du cerveau et du système nerveux sont constituées d'Acides Gras Essentiels.
Comment identifier les différents acides gras ?
Les acides gras saturés sont solides en dessous de 10°C tandis que les acides gras insaturés restent fluides. Plus une graisse est riche en acides gras saturés, plus elle est dure quand elle est froide : le beurre et la crème le sont à la sortie du réfrigérateur tandis que la graisse d'oie qui contient beaucoup d'acides gras mono insaturés reste moelleuse. Plus le gras d'une viande fige vite quand il est cuit et se refroidit, plus il est riche en acides gras saturés. Les différents acides gras sont indiqués dans l'étiquetage de certains produits industriels.