Fromages suisses

Peu de fromages mais certains très connus

Si la Suisse revendique quelques fromages célèbres, elle n'offre pas une grande variété, comparée à celle de l'Italie ou d'autres pays méditerranéens. Le fromage blanc industriel existe comme partout ailleurs en Europe mais il n'y a pas de grand fromage à pâte fraîche comme la feta grecque ou la ricotta italienne. Absents de la panoplie également, les fromages à pâte persillée telles que les Bleus français et le Gorgonzola italien. En revanche, les fromages à pâte pressée, surtout ceux à pâte cuite, offrent les plus célèbres fromages, Emmental et Gruyère qui sont devenus basiques. Surtout pour le Gruyère qui, comme Frigidaire pour les réfrigérateurs, a muté en nom commun, surtout quand il est râpé !

L'Emmental

Il est né dans la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne et arrivé en France, au 19ème siècle grâce à des Suisses venus s'y installer. L'Emmental suisse se présente sous la forme d'une grosse meule ronde pesant de 80 à 100 kg, avec une face convexe. Son talon porte, en rouge, la marque "Switzerland" mais quand le fromage est tranché, on ne peut que se fier à l'honnêteté du revendeur. Les puristes disent qu'il est meilleur que l'Emmental français (fabriqué partout) et même que celui de Savoie. Ils ont certainement raison car l'Emmental français, même "grand cru" est le plus souvent un produit industriel complètement abâtardi. On est loin de la saveur particulière du fromage suisse, toujours fruitée, plus ou moins douce ou relevée selon son âge et son affinage.

Le Gruyère

Comme pour l'Emmental, il existe le suisse et le français. Le Gruyère suisse est fabriqué dans les cantons de Fribourg, Neufchâtel et Vaud. Et pas ailleurs. En France, il vient de Savoie, de Franche-Comté et de Bourgogne. Et on appelle le suisse "Fribourg".Une polémique existe sur l'origine de son nom. Pour les Suisses, le Gruyère porte le nom des Comtes de Gruyère, dont le blason était ornée d'une grue (l'oiseau) et qui régnaient, au 9ème siècle sur le canton de Fribourg. Les Français disent que le mot vient de "l'agent gruyer", fonctionnaire du Moyen-Age qui percevait les impôts sous forme de fromage et/ou de coupes de bois. Le Gruyère suisse se présente sous forme de meules rondes de 30 à 45 kg (20 à 60 kg en France). Sa saveur est fine et corsée en même temps. Ses trous sont plus petits que ceux de l'Emmental.

La Tête-de-moine

C'est un drôle de fromage à pâte pressée non cuite, croûte lavée. La tête-de-moine est un gros cylindre, aussi large que haut (10 à 12 cm). Sa pâte est mi-dure, de saveur bien affirmée. On le déguste en copeaux, appelés "rebibes" ou "fleurons" que l'on taille à l'aide d'un instrument spécial, la "girolle" : posée sur la table : chacun fait tourner la manivelle et racle ses copeaux de tête-de-moine.

Le Vacherin

Le Vacherin existe en Suisse et en France. Il existe un Vacherin Mont d'Or dans chaque pays, tous deux AOC. Le Vacherin Français est fabriqué dans le Haut-Doubs, le Vacherin suisse dans le canton de Vaud. Ils sont tous deux de petit format, dans des boîtes d'épicéa et se dégustent à la petite cuillère. Quant au Vacherin fribourgeois, c'est plutôt une tomme. Il s'utilise surtout dans la fondue suisse.

Les différents fromages suisses

Pâte molle, croûte lavée

• Vacherin fribourgeois : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : souple, fruitée
• Vacherin Mont d'Or : lait de vache - Saison : septembre à juin - Consistance et saveur de la pâte : grasse, crémeuse

• Apenzel : lait de vache - Saison : juin à mars - Consistance et saveur de la pâte : ferme, petits trous
• Bagnes : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme, à trous, noisetée
• Emmental : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme, élastique
• Gruyère : lait de vache - Saison : septembre à février - Consistance et saveur de la pâte : tendre, petits trous, fine
• Sbrinz : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : compacte, dure, corsée
• Schabzieger lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dure, corsée

• Tête-de-moine : lait de vache - Saison : décembre à mars - Consistance et saveur de la pâte : ferme, souple, fruitée
• Tilsit : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dense, petits trous, fruitée

Nutrition

Les fromages à pâte pressée, cuite ou non, sont les plus pauvres en eau, donc les plus riches en tous les éléments nutritionnels : protéines (29 %), lipides (28 %), calcium (1100 à 1200 mg pour 100 g). Comme les français, les fromages suisses apportent ainsi beaucoup de calories mais, avec une petite quantité de 40 g, une bonne partie du quota de calcium quotidien : 450 à 500 mg.