Dans votre assiette : les endives
Endives ou chicorées
L'endive, ce légume aux feuilles blanches et serrées, appartient à la famille des chicorées, celle qui fournit diverses salades. En Belgique, elle se nomme "chicon" ou "witloof" (« feuille blanche» en flamand), en Allemagne, il s'agit de la "chicorée de Bruxelles" et en Grande-Bretagne de la "chicorée belge". Cichorium intybus L var foliosum Hegi tel est son nom botanique. Elle a été obtenue par une sélection de la chicorée à café dont la chicorée sauvage est à l'origine. Les premières endives firent leur apparition aux Halles de Paris en octobre 1879, apportées par un maraîcher des environs de Bruxelles.
Production d'endives
Jusqu'en 1975, toutes les endives étaient produites sous terre de couverture. Les racines de chicorée d'abord obtenues en plein champ d'avril à octobre étaient ensuite “forcées” : les premières feuilles étaient coupées puis, les endives étaient alors recouvertes de terre de façon à rester bien blanches.
En 1975, un chercheur de l'INRA mit au point une variété forçable sans terre de couverture. Le forçage hydroponique de l'endive était née.
Installées dans des chambres noires climatisées entre 15 et 18°C, les endives plongent leurs radicelles dans des bains nutritifs. Elles se développent en trois semaines. Ce qui donne des produits plus riches en eau que les endives de culture traditionnelle et moins goûteuses. Une fois mûres, on les détache de leurs racines. Elles sont ensuite nettoyées et "coiffées" : les premières feuilles sont enlevées afin qu'elles soient bien présentables, et que l'on puisse les calibrer et les emballer dans leur carton.
L'endive est un légume du Nord, la production est nulle en dessous de la Loire. Le nord de la France est le premier producteur mondial . Viennent ensuite la Belgique et les Pays-Bas.
Les endives : bonnes pour tout le monde ?
Pas vraiment car sa richesse en fibres (2,5 g pour 100 g) peut la rendre indigeste ou énerver un côlon sensible, surtout si elle est consommée crue, en salade.
Les valeurs nutritives des endives
L'endive offre très peu d'intérêt nutritionnel. Il ne faut pas compter sur elle pour obtenir les bienfaits du régime méditerranéen !
C'est un légume pauvre en vitamine C (5 mg pour 100 g) mais aussi en calories : 8 pour 100 g. Elle contient quand même 100 µg de carotènes mais toutes les autres vitamines en sont absentes. C'est un peu mieux du coté des sels minéraux. Elle renferme du potassium (205 mg), un peu de magnésium (10 mg) et de calcium (20 mg).
Comment choisir et utiliser les endives ?
Il existe cinq types d'endives : super-hâtive dès août, hâtive en octobre, normale de décembre à février, tardive en avril et super-tardive en mai.
Choisissez toujours une endive bien blanche dont le bord des feuilles est jaune pâle. Des traînées ou un pied rouges signifient une oxydation, donc une cueillette remontant à plusieurs jours. Débarrassez-les de leurs premières feuilles et de l'intérieur du pied : c'est là que l'amertume est concentrée. Essuyez-les mais ne les lavez pas car l'eau accentue leur amertume.
Les endives se consomment cuites ou crues. Dans ce cas, il faut les couper finement et ajouter jus de citron et herbes de façon à les enrichir en vitamine C. Cuisez-les de préférence à l'étouffée : la cuisson à l'eau est à éviter car elle renforce leur amertume. Comme elles rendent beaucoup d'eau, soit on prolonge la cuisson pour la faire évaporer, soit on les égoutte.
Recettes d'endives
On peut accommoder les endives de différentes façons : accompagnées d'une sauce béchamel ou autre, en gratin et très classiquement, avec du jambon.
Voici quelques recettes à base d'endives :