Dans votre assiette : les huîtres
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Comment choisir et utiliser les huîtres ?

La rapidité des transports a fait oublier depuis longtemps le dogme des mois en R qui régissait notre consommation d'huîtres. Il n'empêche qu'elles restent un produit fragile. Quant on les achète, il faut veiller à ce qu'elles soient bien vivantes, donc bien fermées.

Les huîtres doivent se trouver dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de l'Institut des Pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d'emballage.

Les huîtres sont classées en différentes catégories. Il serait trop simple que ces catégories soient codifiées de la même façon !

Les catégories des huîtres plates sont exprimées en chiffre fixé selon le poids de 100 huîtres ;

  • 000 : 100 huîtres = 10 à 12 kg ;
  • 00 : 100 huîtres = 9 à 10 kg ;
  • 0 : 100 huîtres = 8kg ;
  • 1 : 100 huîtres = 7kg ;
  • etc.

Les catégories des huîtres creuses expriment le poids d'une seule huître :

  • huîtres très grosses (TG1) : 100 g et plus ;
  • huîtres grosses (G2) : 80 à 99 g ;
  • huîtres moyennes (M3) : 65 à 79 g et etc. ;
  • huîtres les plus petites (P6) faisant moins de 40 g.

La qualité d'une huître ne se reconnaît, en fait, qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée.

Quand on les consomme dans un restaurant, elles doivent être ouvertes à la commande, jamais à l'avance. Pour vérifier sa fraîcheur, il y a d'abord son odeur marine et sa vivacité : elle doit réagir sous une goutte de citron ou sous la pointe du couteau.

Les huîtres en bourriche se gardent 8 à 10 jours au froid à condition que la date d'emballage ne soit pas trop éloignée. Mieux vaut les laisser dans leur bourriche. Faute de place, on peut les emballer côté bombé en dessous, dans des algues ou des linges humides, avec un poids par-dessus. La température de 5 à 10°C (bac à légumes du réfrigérateur) est recommandée.

La meilleure et la plus simple façon de les consommer est de les manger telles quelles avec ou sans un filet de citron. Les puristes maudissent cette habitude, ainsi que celle du vinaigre à l'échalote. En Charente et dans le bassin d'Arcachon, il est d'usage de les accompagner de petites saucisses grillées.

Recettes d'huîtres

Les huîtres se cuisinent de différentes façons. Voici une sélection de recettes chaudes et froide à base d'huîtres :

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