Vrai/ faux sur la cuisson des aliments

Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le Dimanche 21 Juillet 2013 : 13h01
Mis à jour le Lundi 22 Juillet 2013 : 16h22

Lors de la confection de vos repas, la cuisson a une grande importance. Privilégiez les modes de cuisson les plus sains et évitez les gestes qui pourraient dénaturer les aliments. De même attention à certains matériaux qui pourraient se révéler toxiques…

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Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur

Vrai. De nombreuses vitamines sont sensibles à la fois à la chaleur et à la lumière. C’est ainsi que la cuisson est une source importante de perte de vitamines, qu’il ne faut pas cuire trop longtemps et idéalement à température modérée.

Les viandes cuites au barbecue ne doivent pas toucher les flammes

Vrai. Les viandes cuites à très haute température (entre 300 et 600 degrés) s'accompagnent de la formation d’hydrocarbures, descomposés cancérigènes. La viande doit donc être maintenue à une distance de 10 cm des braises en veillant à ce que la graisse ne tombe pas sur la braise.

Les ustensiles en aluminium sont à privilégier

Faux. L’aluminium est un matériau toxique (pour le cerveau et les muscles) qui migre dans les aliments. En pratique, évitez les ustensiles en aluminium, d’autant plus s’ils sont usés.

Les légumes doivent tremper longtemps avant la cuisson

Faux. Pour préserver les fuites de vitamines dans l’eau, il est déconseillé de faire tremper les légumes. Les rincer sous un filet d’eau est préférable.

Les poêles en Téflon peuvent dégager des résidus toxiques

Vrai. Toutefois, les autorités françaises ont considéré comme négligeables « les risques pour la santé des consommateurs relatifs à la présence résiduelle de PFOA dans les revêtements antiadhésifs des ustensiles de cuisson ». Le PFOA ou acide perfluorooctanoïque (PFOA) est un composé qui appartient à la famille des perfluorés qui entrent dans la fabrication du revêtement antiadhésif Téflon, et dont on peut retrouver des traces résiduelles dans nos poêles à frire.

On recommande de faire mariner laviande avant la cuisson au barbecue

Vrai. Faire mariner la viande diminue très fortement la quantité de composés cancérigènes qui se forment.

Pour les papillotes, l’aluminium est à éviter

Vrai. L’aluminium peut être toxique. Utilisez du papier cuisson (papier sulfurisé) pour vos papillotes. D’une manière générale, ne conservez pas longtemps des aliments dans des contenants en aluminium et évitez surtout d’y mettre des aliments acides (rhubarbe, tomates).

Les cuissons au grill, à la vapeur et au wok sont les meilleures pour la santé.

Vrai. Ces trois modes de cuisson ont l’avantage santé de dispenser d’ajout de matières grasses. C’est également le cas de la cuisson à l’eau sauf que l’on perd des vitamines dans l’eau, à moins d’utiliser l’eau de cuisson...

Le principal risque de la cuisson au barbecue est l’intoxication alimentaire

Vrai. On s’inquiète des composés cancérigènes qui se forment si les viandes touchent les flammes mais on tend à oublier que le principal risque est l’intoxication alimentaire si on ne sort pas la viande du frigo juste avant la cuisson et si l’on ne cuit la pas viande à cœur.

L’eau de cuisson des légumes ne doit jamais être utilisée.

Faux. Ne faites pas cuire vos légumes dans un trop grand volume d'eau pour ne pas diluer les vitamines. Et n'hésitez pas à utiliser l'eau de cuisson.

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Publié par Isabelle Eustache, journaliste santé le Dimanche 21 Juillet 2013 : 13h01
Mis à jour le Lundi 22 Juillet 2013 : 16h22
Source : Dr Paule Nathan, Larousse de la cuisine saine et diététique, Editions Larousse.
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