Miel

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 10 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 12 Août 2008 : 02h00
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Alors que le sucre est maudit, le miel jouit d'une aura en acier inoxydable. Pourtant il en contient près de 75 % et des résidus de pesticides en prime ! Est-ce parce qu'il fut la nourriture des Dieux ? Le miel, substance comestible fabriquée par les abeilles est la première forme de sucre connue par l'homme, bien avant celui de canne. Nourriture des dieux dans l'Antiquité, le miel était une denrée précieuse et un remède au Moyen Âge. Il n'est plus vraiment précieux, il sert toujours de remède. Ses produits dérivés, gelée royale et pollen aussi.

De quoi est composé le miel ?

Le miel est composé d'eau et de trois glucides : saccharose, fructose et glucose. Les abeilles possèdent un enzyme particulier, dans leur jabot, qui sépare le saccharose en ses deux constituants : le glucose et le fructose au pouvoir sucrant plus élevé. Ces trois glucides composent le miel. Le pouvoir sucrant du miel est plus élevé que celui du sucre. Mais il varie en fonction de son âge. L'enzyme des abeilles continue d'agir après que le miel ait été récolté. Un vieux miel contient moins de saccharose qu'un miel de l'année. Plus le miel vieillit, mieux il sucre.

Comment est fabriqué le miel ?

Après avoir butiné, les abeilles reviennent à la ruche et elles y entreposent, dans ses rayons, le produit de leur récolte.A l'intérieur de la ruche, une savante alchimie se déroule qui transforme le nectar ou le miellat des fleurs en miel. Les rayons de cire retirés des ruches, le miel en est alors extrait par chauffage. Puis centrifugé, filtré et épuré.Arôme, couleur, consistance et saveur d'un miel dépendent des variétés de fleurs butinées par les abeilles.Afin de conserver une qualité constante, on pratique, pour certains miels, un assemblage (comme pour les vins) de différentes récoltes.Solide ou liquide, le miel a les mêmes qualités. La cristallisation est difficile à maîtriser : le miel frais est liquide, saturé de saccharose qui cristallise facilement.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 10 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Mardi 12 Août 2008 : 02h00
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