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Sucre

Sucre
Bien avant d'être un produit banal que l'on consomme souvent en trop grande quantité, le sucre fut une épice. Cet aliment symbolique de la douceur, dont nous avons le goût dès la naissance, ne cesse de susciter passions et controverses nutritionnelles. "Sarakara", nom en sanscrit de la substance sucrée fournie par la canne à sucre a donné naissance à toutes les versions du mot sucre : sukkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker en turc, zucker en allemand, sugar en anglais.

Du sucre de canne à celui de betterave

Il y a des milliers d'années, le sucre de canne était déjà utilisé en Asie. Les européens le découvrirent seulement au 12ème siècle et grâce aux croisades. Le sucre fut longtemps une épice, vendue par les apothicaires. Et même si la culture de la canne à sucre s'était largement répandue dans tous les pays tropicaux, même si les Antilles, appelées alors "îles à sucre" fournissaient l'Europe, même s'il y avait des raffineries en France, le sucre est resté jusqu'au 19ème siècle une denrée rare et chère, mais à laquelle on avait pris de plus en plus goût. C'est parce que les Français, pour cause de blocus dans les dernières années du Premier Empire, étaient privés de sucre et vraiment pas contents de l'être, que Benjamin Delessert, qui raffinait déjà du sucre de canne, mit au point, l'extraction industrielle de celui de betterave. Il concocta cette affaire dans sa raffinerie de Passy, en 1811. Très content, il offrit à Napoléon 1er ses voeux et le premier pain de sucre le 2 janvier 1812. Maintenant, la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave. En 1870, la consommation de sucre était de 2,7 kg par personne et par an.Elle se situe maintenant autour de 35 kg, dont une toute petite partie de sucre de canne qui jouit d'une image particulière et exotique.La consommation personnelle, ménagère, se situe aux alentours de 9 à 10 kg de sucre en morceaux ou en poudre. Le reste est employé par l'industrie agro-alimentaire. Nous absorbons en moyenne 90 à 100 g de sucre par jour.

Fabrication du sucre

L'aspect du sucre, blanc ou brun, dépend des différentes étapes de sa fabrication. Le jus de betterave ou de canne est extrait et traité pour éliminer les impuretés. Puis on le fait bouillir en même temps qu'il subit une évaporation sous vide.On obtient un sirop à 65 % de sucre que l'on fait cristalliser. Ce sirop est ensuite essoré, moulé ou broyé ou pulvérisé, complètement séché et conditionné.Le sucre blanc est totalement purifié. Dans le sucre brun, il subsiste des impuretés.Elles lui donnent sa couleur particulière, plus ou moins foncée. Le sucre est constitué de saccharose. La réglementation européenne impose que le sucre blanc en contienne au minimum 99,6 %, qu'il soit de canne ou de betterave. Le sucre roux contient de 95 à 99,5 % de saccharose.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 12/08/2008
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 10/07/2001

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Sucres

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