Conservateurs

Les conservateurs sont des additifs alimentaires destinés à retarder ou empêcher l'activité microbiologique dans les produits. Certains d'entre eux sont potentiellement dangereux : mieux vaut les éviter.

• Conservation des aliments : un problème vieux comme le monde
• Conservateurs chimiques
• Conservateurs : ceux qui posent des problèmes
• Sans colorants ni conservateurs

Conservation des aliments : un problème vieux comme le monde

De tout temps, les hommes ont eu besoin de protéger leur nourriture. A l'époque préhistorique, les grains étaient conservés dans des trous creusés dans le sol. Salage, fumage, boucanage (élimination de l'eau), enrobage dans de la graisse, sucrage, acidification (protection de l'air) sont des méthodes de conservation millénaires. Leur but est de supprimer ou de freiner l'activité des bactéries afin d'éviter la fermentation, la putréfaction, les moisissures nuisant à la qualité du produit.

Conservateurs chimiques

A partir du 19ème siècle, les conservateurs chimiques ont fait leur apparition en même temps que l'industrie agro-alimentaire. Depuis ils n'ont cessé de se développer dans un double but : qualité mais aussi sécurité des aliments. Il est en effet indispensable qu'un produit se conserve le mieux et le plus longtemps possible en gardant ses propriétés organoleptiques (aspect, goût) mais aussi qu'il n'empoisonne pas un consommateur. Comme tous les additifs, les conservateurs sont encadrés par différentes directives européennes et codifiés de E 200 à E 297. Ces directives relatives aux conservateurs précisent, comme pour les autres additifs qu'ils doivent justifier de leur nécessité technologique et ne pas nuire à la santé du consommateur. Si le premier point est toujours bien clair, il n'en est pas de même pour certains conservateurs.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/01/2010
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 29/06/2001

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Qualité et sécurité alimentaire, rubrique Alimentation industrielle et additifs