Les agents de texture

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 12 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 15 Janvier 2010 : 01h00
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C'est sous ce terme que sont regroupés les émulsifiants, les épaississants et les gélifiants, mais aussi certains édulcorants.

A quoi servent les agents de texture ?

Tout ce groupe d'additifs est codifié de E 400 à E 499.Émulsifiants, épaississants, gélifiants sont destinés à donner de la consistance, à maintenir ou modifier la texture d'un produit. Plusieurs sont parfois employés ensemble. Quant aux édulcorants, ils apportent la saveur sucrée qui n'est pas à proprement parler une texture !

Épaississants et gélifiants

Les épaississants et les gélifiants augmentent la viscosité ou la consistance d'un produit. Ils sont très employés dans les charcuteries, les crèmes desserts et les entremets, les glaces, les confiseries et les pâtisseries.Dans cette catégorie, les épaississants et les gélifiants les plus employés sont :

  • Les extraits d'algues, l'acide alginique et les alginates (E 400 à 405)
  • L'agar-agar (E 406)
  • Les carraghénates (E 407)
  • Les farines de graine de caroube (E 410), de tamarin (E 411), de guar (E 412)
  • Les gommes (E 413 à 418)
  • Le konjac (E 425) : extrait du tubercule de la plante du même nom qui pousse en Asie, c'est aussi un complément alimentaire très utilisé pour couper l'appétit.
  • Les polysorbates (E 432 à 436)
  • Les pectines (E 440)

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Jeudi 12 Juillet 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 15 Janvier 2010 : 01h00
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