Comment choisir les bons morceaux de veau ?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 04 Juin 2014 : 08h21
Mis à jour le Mercredi 04 Juin 2014 : 08h52

Si épaule, collier, tête, ça vous dit quelque chose, il est fort possible que vous ne sachiez pas vraiment où se situent la noix, la noix pâtissière, la sous-noix ou le quasi puisque vous achetez des escalopes ou un rôti.

© Istock
PUB

Noix, noix pâtissière et sous-noix sont les trois muscles de chaque cuisse de l’animal. C’est là qu’on y taille les escalopes.

La noix est le muscle interne, celui qui travaille le moins. Il est large et offre la viande la plus tendre et de grandes escalopes.

La noix pâtissière est celui du devant de la cuisse. Il est aussi bien tendre mais plus petit, donc les escalopes le sont aussi.

La sous-noix est le muscle postérieur, celui qui travaille le plus, le grain de chair est un peu plus gros. Un peu moins tendre, il se découpe aussi en rôti.

Le quasi, c’est la fesse du veau, situé au-dessus de la cuisse, donc des noix. L’équivalent du rumsteck chez le bœuf. C’est le meilleur morceau pour un rôti.

La longe se situe à côté, sur le dos du veau, elle s’appelle aussi côte filet : c’est une côte très large, bien tendre, qui se désosse souvent pour faire un rôti.

En-dessous, vous avez le filet : comme chez le bœuf, c’est le morceau le plus tendre mais il est tout petit. Il est souvent découpé en grenadins, l’équivalent des tournedos.

Et en haut, sur le dos du veau, vous avez les côtes, premières, secondes et découvertes. Ces dernières sont les plus fermes.

L’épaule, c’est le haut des pattes avant du veau. Elle est assez tendre, moins chère que la noix. Elle se rôtît, se braise ou se cuit en blanquette.

Flanchet, tendron et poitrine sont les morceaux situés tout en-dessous, formant le ventre du veau. Ils sont très moelleux, très goûteux, plus riches en os (qui se retirent) et en graisses et se cuisent en blanquette, en sauté.

Paule

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 04 Juin 2014 : 08h21
Mis à jour le Mercredi 04 Juin 2014 : 08h52
PUB
PUB
A lire aussi
Dans votre assiette : le veauPublié le 17/06/2002 - 00h00

Les méthodes d'élevage contemporaines nous font oublier que la viande de veau est une viande de printemps. Mais si, dans la gastronomie française, le veau est souvent associé aux petits pois, c'est bien parce que cette jeune viande était disponible en même temps que ce légume de printemps.

Le bœuf, j’en mange ou pas ?Publié le 06/11/2014 - 09h54

La viande de boeuf est-elle vraiment mauvaise pour la santé ? A quelle fréquence en manger ? Comment bien la choisir ? E-santé vous répond.

Dans votre assiette : la dindePublié le 18/12/2002 - 00h00

Il faut mettre beaucoup de bonne volonté pour échapper à la traditionnelle dinde des repas de fin d'année. Mais, en fait, c'est la seule période où l'on peut voir - et éventuellement déguster - cette volaille dans son intégralité.

Plus d'articles