Salaisons
Les salaisons occupent toujours une place très importante dans la charcuterie.
Le sel est un des plus anciens moyens de conservation qui a perduré au fil des siècles. Très tôt les hommes ont découvert ses propriétés antibactériennes. La viande était rare : ils ont donc enfoui ce fragile aliment dans des récipients en les mélangeant dans des couches de sel ou en les noyant dans une saumure, tout cela les protégeant de l'air qui favorise aussi le développement des bactéries.
Saumurage
Deux méthodes existent :
- Traditionnelle et artisanale : Les produits sont disposés dans un récipient contenant de l'eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans l'aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Au bout de 3 à 4 semaines, la viande est protégée tout en restant juteuse. Selon la durée du saumurage et la concentration en sel de la saumure, ces charcuteries sont dites "salées" ou "demi-sel". Cette technique s'applique pour tous les morceaux de porc à cuire ensuite tels que la palette, le lard, etc.
- Rapide et industrielle : La saumure est injectée directement et mécaniquement dans la viande. Ce qui gagne du temps car il faut alors seulement 2 à 3 semaines pour que celle-ci soit au point. Ça n'est pas le meilleur procédé en matière de qualité, mais c'est le plus employé car il revient moins cher.
Nutrition
Tous les morceaux de salaisons sont plus riches en sel, même après leur dessalage. Sinon, ils ont à peu près la même valeur alimentaire que leur équivalent frais. Il convient de les dégraisser avant ou après leur cuisson.Quelles qu'elles soient, grasses ou maigres (comme le jambon), les salaisons ne sont pas à consommer quotidiennement pour cause de risque d'excès de sel.
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