Ce qui se cache dans votre boîte de thon

Du mercure à cause des océans

Quand on achète du thon en boîte on ne pense pas qu’il peut contenir des choses nocives. On pense manger “healthy” en choisissant du poisson mais pas forcément... "Le thon, qui est en bout de chaîne alimentaire, est contaminé, notamment au mercure, parce que les océans sont contaminés" souligne Anne Guillot, nutritionniste et diététicienne. Il contribuerait à hauteur de 26 % à l’exposition au mercure des Français.

Quel est le risque du mercure pour le corps ? "Le mercure est toxique tant pour les adultes que pour les enfants, et certaines personnes vont être génétiquement plus sensibles que d’autres au mercure" répond  la spécialiste. Les foetus peuvent aussi pâtir de sa consommation puisque "le neurotoxique peut affecter le développement du bébé". C’est pour cela "qu’il est conseillé aux femmes enceintes et allaitantes de ne pas consommer de poissons comme le thon", continue l’experte.

Il faut noter que le méthylmercure est éliminé dans la bile grâce à la glutathion. En clair "tout ce qui affecte la glutathion affecte aussi l’élimination du mercure, notamment les gènes, le régime alimentaire, le stress chronique, les maladies chroniques, les toxines et l’activité physique", poursuit la nutritionniste.

Des métaux lourds cancérigènes

Hormis le mercure, que trouvons-nous dans notre thon en boîte ? Des métaux lourds comme l'arsenic, le cadmium et le plomb par exemple. "La quantité de métaux lourds dépend de la taille du thon puisque les plus gros vont concentrer davantage de métaux et du lieu où il a été pêché car les mers et océans sont plus ou moins contaminés" précise Anne Guillot.

Cela veut dire quoi pour le corps ? "Les métaux lourds sont stockés d’abord dans les os, le foie, les reins et le cerveau. Ils peuvent donc affecter les fonctions de ces organes, ainsi que le système nerveux" affirme la nutritionniste. A noter que le cadmium et l’arsenic sont cancérigènes.

Une perte de nutriments selon la préparation

Toutes les préparations de thons en boîte ne se valent pas. Par exemple si vous choisissez du thon en conserve naturel vous aurez 26 % de protéines et 2 % de graisses. Mais si vous choisissez du thon en boîte à l’huile d’olive vous trouverez 31 % de protéines et 7 % de graisses. Enfin, pour le thon blanc cru il faudra compter 27 % de protéines et 1.4 % de graisses. Alors, oui le résultat sur le corps ne sera pas le même selon ce que vous consommez.

Mais il n’y a pas que du mauvais dans le thon en boîte. En effet, il contient des nutriments bons pour la santé, notamment des acides gras Omega 3, qui participent à la prévention des maladies cardiovasculaires, déclin cognitif et à la réduction inflammatoire selon de nombreuses études.

Par contre, "la mise en conserve entraîne une certaine oxydation des acides gras omega 3, qui sont très sensibles, et les effets sur la santé ne sont alors pas forcément bénéfiques, même si de nouvelles recherches semblent nécessaires pour qualifier ces effets", remarque l’experte.

La cuisson, justement, qu’est-ce que cela provoque sur les nutriments ? "Les poissons en boîte sont presque toujours cuits à des températures élevées dans un souci d’éliminer des bactéries pathogènes, ce qui va augmenter aussi leur teneur en cholestérol oxydé, qui est mauvais pour la santé cardiovasculaire", nuance la spécialiste.

A ne pas consommer plus de 6 mois après la mise en boîte

Le principe du thon en conserve est bien de le garder autant qu’on veut. Mais est-on sûr que c’est une bonne idée ? "Selon certaines études, les concentrations en graisses et en acides gras saturés augmentent de manière significative après un stockage de 9 mois", débute la nutritionniste. Mais "les acides gras oméga 3 et 6 diminuent de manière significative après 3 à 6 mois de stockage", poursuit-elle. "Enfin, l’oxydation augmente aussi avec le temps." Donc l’idéal serait de ne pas stocker le thon plus de six mois selon Anne Guillot.