5 idées fausses à ne plus croire sur la charcuterie
La charcuterie est à bannir pour garder la ligne
La charcuterie comprend de nombreuses spécialités obtenues par la transformation de la viande de porc principalement, mais aussi avec du gibier (pâtés de sangliers ou lièvre) et de la volaille (canard surtout). Ainsi, leur teneur en lipides peut varier de 5 à 50 %. Parmi les plus riches, citons les rillettes et confits (40 à 50 % de MG), les saucissons secs et salami (40 à 45% de MG) et le délicieux foie gras (50 % de MG).
Pour garder la ligne, mieux vaut éviter d’en consommer tous les jours ; en revanche, les proposer au menu une fois par semaine maximum, fait partie d’un bon équilibre alimentaire. Enfin, le jambon blanc, l’épaule, le bacon, sont des produits maigres ; ils peuvent donc être présents plus souvent dans nos assiettes sans risque pour notre ligne.
La charcuterie n’apporte que des mauvaises graisses
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les acides gras saturés (ceux-là même qui favorisent les maladies cardiovasculaires lorsqu’ils sont consommés en excès) ne sont pas majoritaires dans la composition de la charcuterie. En effet, les lipides contiennent une majorité d’acides gras insaturés, environ 60 % dont 49 % de monoinsaturés et 12 % de polyinsaturés. Ce sont donc plutôt des bonnes graisses. Concernant le cholestérol, les apports peuvent varier considérablement, entre 50 à 150 mg pour 100 g d’aliments. Là encore, lorsque l’on ne souffre pas d’hypercholestérolémie, une consommation maximale de 300 mg de cholestérol par jour est préconisée.
Bon à savoir : Parmi les récentes recommandations nutritionnelles de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, environnement, travail), la consommation de charcuterie ne devrait pas dépasser 25 g par jour. La raison invoquée n’est pas une prise de poids ou l’apport de mauvaises graisses mais un apport d’agents cancérogènes pour l’homme*. En effet, le risque de maladie chronique progresse de 50% pour une augmentation de 50 g par jour de viandes transformées dont la charcuterie.
*Selon le rapport du Centre international de recherche sur le cancer de l’OMS paru fin 2015.
La charcuterie est pauvre en protéines
Alors que l’apport moyen des viandes en protéines tourne autour de 18 %, celui des charcuteries atteint les 20 % avec des différences entre les produits (entre 10 et 20 %). La charcuterie permet donc d’apporter des protéines de bonne valeur biologique avec un taux d’assimilation par notre corps proche de celui des poissons (94 % environ). A titre indicatif, deux tranches de jambon blanc sont équivalentes à 100 g de steak, c’est-à-dire qu’elles apportent autant de protéines de bonne qualité que 100 g de viande rouge. Constitués d’acides aminés essentiels que notre organisme ne sait pas fabriquer, les protéines assurent la construction de nouvelles cellules et leur entretien. La palme d’or revient à la viande des grisons qui en contient 37,4 g pour 100 g.
La charcuterie est déconseillée pour les femmes enceintes
Parce qu’elle présente des risques de listériose (infection causée par une bactérie, la listeria), de toxoplasmose (infection causée par un parasite) ou encore de botulisme (grave affection neurologique par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum), la charcuterie serait plutôt à éviter pour une femme enceinte, surtout pour le fœtus en plein développement, avec des risques avérés de malformations. Ceci est d’autant plus vrai pour certains produits comme les rillettes, la langue et les produits en gelée. Pour se prémunir contre de tels risques, il faut préférer des produits pasteurisés et ne pas rompre la chaîne du froid lorsque l’on fait ses courses (conservation des produits entre 0 et 4°C maximum dans un sac isotherme). Les femmes enceintes préféreront donc les produits sous-vide cuits ou préemballés aux produits achetés à la coupe trop souvent manipulés. La charcuterie n’est donc pas déconseillée pour elles sauf la charcuterie crue (jambon cru, saucisson).
La charcuterie donne des boutons
A ce jour, aucune étude scientifique n’a démontré de lien entre la consommation de charcuterie et l’apparition de boutons ou d’acné. Entre des facteurs génétiques et la production accrue d’hormones à des périodes clés de la vie, la sécrétion élevée de sébum favorisant l’arrivée des boutons n’est pas corrélée avec la consommation de sucres rapides, chocolats ou aliments gras tels la charcuterie. Aucun régime ou suppression de tels aliments ne fera disparaître l’acné. Cela n’empêche nullement d’avoir une alimentation saine et équilibrée pour une meilleure santé.