Protéines : les acides aminés
L'organisation de chaque protéine est codée génétiquement.
Chaque protéine est différente d'un individu à l'autre, d'un tissu à l'autre. D'où les réactions de rejet lors des greffes d'organes.
Acides aminés et protéines
Les acides aminés sont de petites molécules composées d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote.
Ces acides aminés se combinent de multiples façons, formant ainsi des protéines de taille et de complexité différentes allant de deux à plusieurs milliers d'entre eux.
Au cours de la digestion, les protéines alimentaires sont scindées : les acides aminés sont détachés les uns des autres. Ils passent dans le circuit sanguin et, via le foie, sont redistribués dans les différentes cellules du corps selon les besoins. Et ils se recomposent en protéines.
Les différents acides aminés
On distingue :
- Les acides aminés banaux
Ils s'appellent : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, cystéine, glycocolle, proline, hydroxyproline, sérine, tyrosine.
Ils peuvent se substituer les uns aux autres. Quand l'un manque, pour une raison ou une autre, l'organisme le fabrique à partir d'un autre qui se trouve disponible, là, au bon moment.
- Les Acides Aminés Indispensables (AAI)
Ils se nomment : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine.
Ces Acides Aminés Indispensables ne peuvent se substituer les uns aux autres.
Quand ils manquent ou quand ils sont en quantités insuffisantes, le renouvellement des protéines ne peut bien s'effectuer.
Où sont les Acides Aminés Indispensables ?
Ces Acides Aminés Indispensables se trouvent tous dans les protéines d'origine animale. C'est-à-dire celles qui sont dans les produits laitiers, les Œufs, les poissons, coquillages et crustacés, et les viandes.Certains de ces Acides Aminés Indispensables sont absents des protéines d'origine végétale. Soit celles qui sont dans le pain, les pâtes, le riz, et toutes les céréales, les pommes de terre, les légumes frais et les légumes secs et les fruits.
Valeur biologique des protéines
La richesse et les proportions harmonieuses des différents Acides Aminés dans une protéine déterminent sa Valeur Biologique. La protéine de référence est celle de l'Œuf dont la Valeur Biologique est de 100.
Acides aminés glucoformateurs
Certains acides aminés sont dits "glucoformateurs" car ils sont capables de se transformer en glucose lorsque les apports de glucides sont insuffisants et le stock de glycogène épuisé.
Ce phénomène métabolique se met en route en cas de jeûne et de régime amaigrissant sans glucides.
Il peut être dangereux car il entame le capital de protéines du corps.