Dans votre assiette : les fèves
La fève est une plante potagère de la famille des papilionacées. Elle porte des gousses qui renferment cinq à dix graines plus ou moins grosses. Depuis la plus haute antiquité, les fèves ont été consommées dans tout le Bassin Méditerranéen. Les premières apparurent en Egypte. Les Phéniciens les cuisinaient avec des échalotes. Grecs et Romains remplaçaient le pain qu'ils n'avaient pas toujours par des bouillies accompagnées de fèves. Avant les jeux, on en faisait manger aux gladiateurs pour leur donner de la force. Les fèves servirent aussi de jeton de vote pour désigner le roi du banquet des Saturnales. C'est de là que vient la coutume de celle (qui ne fut pas toujours une figurine) que l'on place dans la galette des Rois.
Cette légumineuse reste très présente dans l'alimentation en Orient et en Afrique du Nord. En France et au Moyen Age, elle était très consommée. Elle fut d'ailleurs, avant le haricot, le légume du cassoulet. En Espagne, les fèves sont à la base de la "fabada", un plat proche de celui-ci garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc. Actuellement, elles sont cultivées dans le Sud-Est et le Sud-Ouest.
Comment choisir ?
Les fèves fraîches ou “févettes” sont en fait cueillies avant leur maturité. Elles ont une cosse vert pâle et de petits grains au printemps. En été, ils sont plus gros. Ils ont toujours une double peau. Les gousses sont vert jaune. Elles doivent être bien renflées, c'est le signe de la fraîcheur des grains. Toute l'année, on trouve d'une part des fèves surgelées qui évitent la corvée de l'épluchage et d'autre part des fèves sèches. Celles-ci sont vendues sans cosse. Les grains sont alors gris beige : ils doivent être brillants et sans tache.
Bonnes pour tout le monde ?
La richesse en fibres des fèves peut incommoder les côlons fragiles. Mais, transformées en purée, elles deviennent alors plus digestes.
Nutrition
Les fèves fraîches apportent environ 60 calories pour 100g. Ce qui est peu. Elles sont l'amie des régimes minceur surtout grignotées à la croque au sel. Elles contiennent 10% de glucides, 5 à 6% de protéines et très peu de lipides (0,3 à 0,6%), essentiellement constitués d'acides gras insaturés. Elles sont très riches en fibres : 6,5%. Une grande partie se trouve dans les pellicules externes de la graine. On enlève en général la première peau, ce qui diminue d'autant ces fibres. Les fèves contiennent pas mal de minéraux : potassium (210mg pour 100g cuits), calcium (24mg) et magnésium (18mg). Côté vitamines, elles renferment de la C (28mg aux 100g dans la fève crue et 12mg après cuisson), mais aussi des vitamines du groupe B et un peu de vitamine E (0,5mg).
Comment s'en servir ?
Il faut d'abord les écosser et ensuite les "dérober", c'est-à-dire débarrasser les grains de la pellicule blanche qui les recouvre. Il suffit, avec la pointe d'un petit couteau, d'inciser légèrement cette peau un peu élastique puis d'appuyer avec les doigts : le grain s'en échappe. C'est un jeu ! Les févettes se dégustent à la croque-au-sel (et c'est un vrai régal) : là, chacun se dérobe ses fèves au fur et à mesure, ou en salade, à l'huile d'olive évidemment. Quand elles sont plus grosses, on les cuit à l'eau bouillante avant de les accommoder en purée, au lard ou dans une potée. Quant aux fèves sèches, il faut toujours les faire tremper pendant 12 heures avant leur cuisson. On les apprête ensuite de la même façon.