Dans votre assiette : le concombre

Le concombre est de la même famille que les cornichons et les courgettes (cucurbitacées). Originaire de l'Himalaya, on le cultivait déjà en Inde il y a plus de 3.000 ans. Un beau jour, il arriva en Egypte : les Hébreux en firent des plantations en Galilée. Au IXe siècle, en France, on en mangeait. Il poussait plus ou moins sauvage dans les jardins. On doit sa culture organisée sous abris à Jean de la Quintinie, célèbre agronome. C'est que Louis XIV, qui en était friand, désirait en manger à partir du mois d'avril.

Les différentes variétés

Appartenant à l'espèce appelée Hollande, elles se succèdent toute l'année et ont pour nom cargo, ginola, corona, régina, ventura, vitalis. Tous ces concombres sont longs, cylindriques et verts foncés. Dans le Centre et l'Est de la France, on les récolte de février à novembre, dans le Sud-Ouest d'avril à septembre, en Provence de mars à octobre. Les Pays-Bas nous en fournissent de fin mars à fin juin et l'Espagne de fin septembre à fin décembre. On trouve maintenant des petits concombres, bien pratiques lorsqu'on est deux et que l'on n'a pas forcément envie d'en consommer à plusieurs repas.

Comment choisir ?

Un concombre est frais quand il est bien ferme et lisse. S'il est un peu ramollo, n'achetez pas : soit il a longtemps séjourné sur l'étal du marchand, soit il a fait plusieurs aller et retour vers la chambre froide.

Bon pour tout le monde ?

Pas vraiment. Quand on n'a pas pris le temps de le faire dégorger, le concombre est difficile à digérer et source d'éructations peu élégantes. Les personnes sujettes aux calculs doivent s'en méfier car il contient de l'acide oxalique (40mg pour 100g).

Nutrition

Le seul intérêt du concombre est sa pauvreté en calories : 11 pour 100g, mais à condition que celui-ci ne soit pas pénalisée par un déluge de vinaigrette. Son principal constituant ? L'eau : 96%. Bien entendu, il ne contient pas de lipides et seulement 2% de glucides. Ce qui explique les 11 calories. Il ne faut pas compter sur lui pour donner de l'énergie. Néanmoins, il contient un peu de sels minéraux : 19mg de calcium, 12mg de magnésium, 0,3mg de fer. Quand aux vitamines, il n'y en a pas, sauf 35µg de carotènes dont une bonne partie s'en va à l'épluchage. Bref, il est totalement inintéressant du poins de vue nutritionnel. On le dit diurétique, ce qui n'est pas forcément une qualité et qui s'explique par l'absence de sodium, 150mg de potassium et beaucoup d'eau.

Comment s'en servir ?

Le concombre se consomme le plus souvent cru. Il doit être épluché car sa peau contient une substance amère et laxative. Ensuite, il est bon de le faire dégorger. On le coupe en tranches que l'on étale dans une passoire et que l'on saupoudre de sel. Puis, on attend (15 à 20 minutes minimum) qu'il dégorge. Et on l'éponge dans un papier absorbant ou dans un torchon propre pour éliminer toute l'eau qu'il a rendu. Sinon, elle se mélange à la sauce et ce n'est pas bon. Ainsi, ce cucurbitacée devient moins amer et plus digeste. Mais sa chair est plus molle, elle perd de son craquant.Préférez l'assaisonnement avec un yaourt (concombre à la grecque) plutôt qu'une vinaigrette : vous y gagnerez moins de calories et plus de calcium. Mais, on l'oublie souvent, le concombre se cuit très bien. Jamais à l'eau : il ne supporte que les cuissons à la vapeur, à la poêle ou en gratin. Coupé en dés, sauté avec un peu de margarine au tournesol (toujours préférable au beurre pour ce mode de cuisson), il accompagne très bien des escalopes de veau ou une volaille rôtie.