Abats
Publié le 12 Juillet 2001 par Paule Neyrat, Diététicienne
Les abats sont la partie comestible du "cinquième quartier" d'un animal, c'est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucherie. Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires". Ils sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes si ce n'est de ne pas être de la viande.
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Précautions d'hygiène

Les abats sont des aliments très fragiles. On les trouve généralement frais chez les bouchers et en barquette ou congelé dans la grande distribution.Il faut être toujours très vigilant sur :

  • la fraîcheur des différents produits ;
  • la propreté du magasin : elle doit être absolue ;
  • la propreté du boucher lui-même ;
  • la température du meuble réfrigéré dans les supermarchés : elle ne doit pas dépasser 3 °C ;
  • la température du meuble de stockage des produits congelés : - 18 °C.

Il faut impérativement les préparer et les consommer rapidement après leur achat.

Nutrition

Les abats souffrent d'une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique. Or tout le monde ne souffre pas d'hypercholestérolémie ou de goutte.Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :

  • tous sont riches en protéines : 17 à 22 %
  • beaucoup sont maigres : tripes (2% de lipides), ris et foie (4%), rognons (5%)
  • les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux

Foie et rognons jouent dans l'organisme de l'animal, le rôle de filtre. Ils peuvent stocker des substances dangereuses tels que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés. C'est pourquoi on a intérêt à toujours choisir des abats venant de bêtes labellisées.

Guide: 

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