Saint-Pierre

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
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Pourquoi le Saint-Pierre qui a une tête abominable, mais une chair particulièrement fine et délicieuse, porte-t-il ce nom ?

Les légendes

Différentes versions existent pour justifier le nom du Saint-Pierre. Toutes ont en commun le fait que la tache noire qu'il porte sur chacun de ses flancs vient de ce que le saint du même nom a laissé un jour sur lui les empreintes de ses doigts (pouce et/ou index) en le maintenant entre ses mains. La plus répandue dit que Saint-Pierre, évêque de la chrétienté et pêcheur de métier, aurait désigné ce poisson comme excellent et l'aurait alors touché de son index. Selon une autre, le même Saint-Pierre, obéissant à un ordre du Christ, attrapa ce poisson et en aurait retiré une pièce d'or de sa bouche. Selon une autre encore, Saint-Pierre ayant capturé ce poisson et le tenant dans ses mains pour le tuer, le relâcha quand il entendit ses grognements bruyants (ce que fait réellement l'animal quand il est hors de l'eau).Nul n'éclaircira jamais ce mystère. D'autant plus que si le Saint-Pierre vit dans bien des mers du globe, il est absent de celle de Galilée.

Poisson doré et laid

Le Saint-Pierre est un poisson de la famille des Zéidés. Sa peau est de couleur bronze avec des reflets argentés, d'où son autre nom qui est "Doré" ou "Jean-Doré". Du coup, en Angleterre, il est appelé "john-dory".Il vit solitaire ou en petits groupes dans presque toutes les mers, le long des côtes rocheuses et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Le Saint-Pierre a une forme ovale et aplatie. Sa taille évolue de 30 à 50 cm mais certains en Europe peuvent aller jusqu'à 80 cm. Il est complètement difforme, horrible : une grosse tête occupe presque le tiers de son corps, avec une énorme bouche munie d'une mâchoire inférieure proéminente. Cet aspect antipathique n'empêche pas que le Saint-Pierre figure parmi les plus fins poissons. Le Saint-Pierre est très cher et peu rentable à cause de l'importance de ses déchets : tête, nageoires et arêtes font presque 60 % de son poids (mais on peut les utiliser pour faire un fumet). Son prix élevé s'explique d'une part par la délicatesse de sa chair et d'autre part, par les faibles tonnages pêchés. Sa saison se situe d'avril à juillet : il est alors un peu plus abordable.Il existe une autre espèce de Saint-Pierre de la même famille : le capensis, qui se pêche dans les eaux du Cap de Bonne-Espérance. Il doit être commercialisé sous le nom "Saint-Pierre du Cap", ce qui n'est pas toujours le cas dans certains restaurants.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
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