Eglefin, haddock

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Jeudi 02 Août 2007 : 02h00
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L'églefin (ou aiglefin car le nom de ce poisson s'écrit de deux façons) devient du haddock quand il est fumé. Au XVIème siècle, ce poisson s'appelait "aigrefin", devenu ensuite aiglefin et églefin. En anglais, l'églefin se nomme haddock, même quand il n'est pas fumé.

Proche du cabillaud

L'églefin appartient à la famille des gadidés, la même que celle du cabillaud. Comme lui, il vit seulement dans les mers froides. La température qui lui convient se situe entre 1 et 10°C. Généralement plus petit que le cabillaud, l'églefin a une taille qui varie de 30 à 70 cm mais elle peut atteindre 1 m. Son poids moyen se situe entre 0,9 et 1,8 kg.Sa tête et son dos sont gris-pourpre sombre, son ventre gris argenté et légèrement rosé. L'églefin porte une tache noire très visible sous la première nageoire dorsale appelée "pouce du diable" ou "marque de saint Pierre" qui le distingue du cabillaud.On le pêche beaucoup en mer du Nord, à l'ouest de l'Écosse ou en mer Celtique. La capture de l'églefin est maintenant réglementée par la CE car les stocks, comme ceux du cabillaud, ont diminué. Ses lieux de reproduction sont protégés. La période de ponte s'étale de février à juin. Une femelle pond jusqu'à 600 000 oeufs : ils flottent en pleine eau et y restent jusqu'à ce qu'ils deviennent larves. 3 mois plus tard et ayant atteint une taille de 40 mm, les alevins rejoignent alors le fond de la mer. Il leur faudra 4 ans pour devenir adultes.

Poisson blanc

La chair de l'églefin est blanche et maigre, très savoureuse, encore plus fragile et plus douce que celle du cabillaud. L'églefin est commercialisé entier et vidé ou en filets ou en darnes. Il est très utilisé par l'industrie agro-alimentaire pour des plats cuisinés frais ou surgelés mais aussi pour le poisson pané surgelé.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
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