Dorade, daurade

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
Il existe différentes variétés de dorades, toutes de la même famille. La vraie daurade, c'est la daurade royale et elle seule a droit à cette appellation et à cette orthographe.
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Dorades

Sous ce terme sont rassemblés différents poissons de la famille des sparidés mais dont le nom est différent selon la variété. Tous ont un corps ovale et assez étroit. Leur peau est couverte de grandes écailles aux reflets argentés. Ils se distinguent par leur couleur, allant du gris au rose :

  • Grise ou griset, c'est la dorade grise. Comme son nom l'indique, elle est d'un gris argenté aux reflets bleus. C'est un poisson assez commun que l'on trouve toute l'année et qui est capturé dans le Golfe de Gascogne et en Méditerranée. Sa chair est blanche délicate mais un peu mollassonne.
  • Pageot rose, aussi appelé dorade rose. Il a en fait une couleur d'un brun rougeâtre. Cette dorade rose porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est bien ferme et parfumée. On la pêche toute l'année dans le Golfe de Gascogne, en Méditerranée, en Mauritanie et sur les côtes africaines.
  • Pageot commun. Il est rose foncé avec une tache noire à la base des nageoires pectorales. Sa chair est blanche, assez ferme mais plus banale que celle de la dorade rose. Il vit aussi dans le Golfe de Gascogne et en Méditerranée et est pêché de septembre à novembre.
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Daurade royale

Cette orthographe particulière est une exception française. Dans tous les autres pays, on parle de dorade royale ! Elle est d'une jolie couleur gris argenté et se caractérise extérieurement par une tache noire au-dessus des ouïes et une bande dorée entre les yeux qui évoquent une couronne. D'où probablement ce qualificatif de "royale". Sa chair est très délicate, ferme et particulièrement savoureuse. Il existe deux sortes de daurade royale :

  • L'une, sauvage, est pêchée de mai à octobre en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne.
  • L'autre, d'un prix beaucoup plus abordable vient de l'aquaculture.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 11 Août 2006 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 01 Août 2007 : 02h00
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Ou… daurade. Mais seule, la « royale » peut revendiquer cet orthographe. Elle est de la même famille, les sparidés, que les dorades. Du temps où l'aquaculture n'existait pas et où on respectait les saisons et les poissons, la daurade royale se pêchait de mai à octobre.

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