Pas de fêtes sans chocolat
Le chocolat
Choisissez du chocolat dit « de couverture », celui que les professionnels utilisent. Il existe en tablettes ou en pistoles (petits morceaux ovales). Il est plus riche en beurre de cacao et il se travaille plus facilement.
Vous en trouvez facilement sur le Net : ce chocolat de couverture coûte entre 15 et 20 € le kilo. Vous avez le choix entre différentes forces de cacao (de 58 à 75%) et plusieurs crus. Il y en a même qui sont colorées.
En même temps que votre chocolat, achetez un thermomètre à chocolat car le respect des températures est primordial pour la réussite du tempérage. La spatule-thermomètre est la plus pratique. Et munissez-vous aussi de papier sulfurisé ou de cuisson, d’une plaque et de règles à pâtisserie : c’est le matériel nécessaire pour bien étaler votre chocolat.
Chocolat tempéré
Ce chocolat tempéré vous servira pour enrober vos bonbons de chocolat.
Pour pouvoir être travaillé, le chocolat doit être liquide mais en gardant une certaine consistance. Ce passage de l’état solide à celui de liquide se nomme le tempérage ou le tablage ou encore la mise au point.
Déposez les pistoles ou le chocolat haché dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie. Posez-y aussi le thermomètre.
Faites fondre à 56°C pour du chocolat noir et à 45°C pour du chocolat au lait, en mélangeant sans arrêt.
Lorsque cette température est atteinte, mettez votre cul-de-poule sur un bain-marie froid et remuez jusqu’à ce que la température soit à 28/29°C pour le chocolat noir ou 27/28°C pour le chocolat au lait.
Puis remettez-le sur le bain-marie chaud et, toujours en remuant sans arrêt, remontez-le à sa bonne température d’utilisation, soit 31/32°C pour le chocolat noir et 29/30°C pour celui au lait.
Gardez-le ensuite, sur le bain-marie (hors du feu), à cette température. Et surveillez bien celle-ci.
Ganache au chocolat
C’est la base de tous les bonbons de chocolat.
Hachez 500 g de chocolat (ou concassez un peu les pistoles) et mettez-le dans une jatte.
Faites chauffer 35 cl de crème liquide et 30 g de beurre (sans les faire bouillir). Versez cette crème sur le chocolat en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
Cette ganache au chocolat, vous pouvez
- la parfumer avec un alcool (whisky ou autre), de l’extrait de vanille, de la liqueur de café, du poivre ou d’autres épices.
- la garnir de petits dés de pomme ou de poire, de pistache ou d’un autre fruit sec concassé, de raisins secs réhydratés et hachés etc.
- l’aromatiser avec un caramel au beurre salé : faites le caramel avec 100 g de sucre et 30 g de beurre salé et ajoutez-le dans la crème chaude.
Truffes au chocolat
Ce sont les chocolats les plus simples à réaliser.
Tapissez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé ou de cuisson.
Quand la ganache est refroidie, qu’elle commence à durcir, mettez-la dans une poche à douille. Et déposez des petites boules sur la plaque.
Mettez celle-ci au frais. Préparez du cacao en poudre non sucré dans une assiette (100 g au moins).
Quand les truffes de chocolat ont durci, roulez chaque boule entre vos mains (mettez des gants jetables) puis roulez-la dans le cacao.
Vous pouvez aussi les rouler dans de la noix de coco, de la poudre de noisette, de noix, de pistache etc.
Bonbons de chocolat enrobés
Préparez une plaque avec une feuille de cuisson en silicone. Placez des règles à pâtisserie de 2 cm de hauteur en formant un cadre de 20 x 20 cm.
Versez la ganache et étalez-la bien régulièrement. Posez dessus un papier film et mettez au frais toute une nuit.
Le lendemain, retirez le film, soulevez le chocolat avec un couteau trempé dans de l’eau chaude. Puis coupez votre ganache d’abord en bandes puis en carrés ou rectangles.
Préparez alors du chocolat tempéré (voir ci-dessus).
Déposez un carré de ganache dans le chocolat. Avec une fourchette à chocolat, retournez-le plusieurs fois pour bien l’enrober. Puis soulevez-le avec la fourchette, tapotez-la sur le bord du cul-de-poule pour évacuer l’excédent de chocolat et déposez celui-ci sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Bonbons de chocolat moulés
Il existe un grand nombre de moules en silicone avec des formes de toutes sortes : escargot, sapin, père Noël etc.
Remplissez votre moule à ras bord de chocolat tempéré. Tapotez-le pour évacuer les bulles d’air. Puis retournez-le sur le dessus du cul-de-poule du chocolat tempéré afin d’éliminer le surplus et qu’il ne reste qu’une fine pellicule (1 mm environ) tapissant le moule.
Mettez deux règles sur une plaque, posez dessus votre moule à l’envers (afin que le surplus puisse encore s’écouler) et mettez au frais. Dès que le chocolat a pris, passez un couteau sur le dessus pour enlever toute trace de chocolat.
Puis remplissez le moule de ganache au chocolat à température ambiante (si elle est chaude, elle va faire fondre le chocolat du moule) jusqu’à 2 à 3 mm du haut. Et ensuite, coulez dessus du chocolat tempéré pour fermer vos bonbons.
Mettez le moule au frais (8 à 10°C) pendant 1 heure ou 2. Vous démoulerez vos chocolats en retournant simplement le moule sur le plan de travail.
Vous pouvez ensuite les décorer comme vous voulez : avec une feuille d’or, une violette cristallisé, une noisette caramélisée ou pas, un cerneau de noix, etc.
Les orangettes au chocolat
Il vous reste du chocolat tempéré ? Faites des orangettes !
Vous achetez des écorces d’orange confites ou bien vous les préparez vous-même.
Ce n’est pas difficile.
Vous taillez des lanières d’écorce dans des oranges non traitées. Vous les faites blanchir trois fois en changeant l’eau chaque fois.
Puis vous les cuisez dans un sirop (150 g de sucre, 2 c. à. s. de miel et 20 cl d’eau) jusqu’à ce qu’elles soient confites.
Vous les égouttez sur une grille. Quand elles sont froides, vous les trempez dans le chocolat tempéré, comme pour les bonbons.
Vous pouvez aussi faire des « pamplemoussettes » ou des « citronnettes » avec des écorces de pamplemousse ou de citron, ça sera plus original.
Bon, maintenant, il vous reste deux semaines pour vous entraîner à chocolater ! Si vous avez des enfants sous la main, mobilisez-les : ils vont adorer.
Les recettes chocolat de Paule Neyrat