Les différentes appellations des huiles

Une "huile de......." (tournesol, ou olive ou arachide ou soja ou pépins de raisins, etc.) est une huile "pure". Elle provient d'une seule espèce. Une huile de "première pression" est issue de la première pression de la pâte. Une huile "vierge" n'a pas été raffinée : elle a subi le minimum de manipulations : broyage, pressage, centrifugation pour séparer la partie grasse de l'eau, nouveau pressage de la fraction grasse et filtrage pour la clarifier.Une huile "raffinée" a subi le raffinage normal et obligatoire sauf pour celles d'olive et de noix. Une huile "végétale" est un mélange de différentes huiles. Elle peut avoir une marque, comme ISIO 4 ou être destinée à un usage particulier, comme l'" huile végétale de friture". Tous les constituants d'une huile sont obligatoirement mentionnés sur l'étiquette.

Le bon emploi des huiles

Toutes les huiles n'ont pas la même résistance à la chaleur. Certaines huiles - olive, tournesol, arachide - s'adaptent à tout : vinaigrette, friture, cuisson douce. D'autres ne peuvent être chauffées : noix, carthame, soja, par exemple.L'étiquetage indique : "convient pour friture et assaisonnement" ou bien "emploi à froid uniquement : assaisonnement".Cette résistance des huiles à la chaleur dépend de leur composition en acides gras. Plus une huile est riche en acides gras monoinsaturés, mieux elle résiste à la chaleur et convient pour des cuissons violentes comme la friture.Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, moins elle supporte une température élevée. Une huile qui contient plus de 2 % d'acide alpha-linolénique (acide gras très insaturé) dégage une odeur désagréable aux alentours de 250°C.