Dans votre assiette : les épinards

L'épinard est une plante potagère, de la famille des chénopodiacées, très répandue et qui pousse partout sans difficultés. Ses feuilles sont vert foncé, cloquées ou lisses, selon les variétés.

Cette plante vient de Perse, mais il semble bien que les Anciens ne la connaissaient pas. En tout cas, elle était consommée en France au Moyen Age. Les épinards étaient alors vendus comme maintenant : frais ou bien cuits, hachés et pressés en boulettes appelées "espinoches". Au 17e siècle, on aimait les cuisiner au sucre. Une dizaine de variétés existaient dont le "monstrueux de Viroflay" et "la merveille de Versailles".

Maintenant, Bretagne, Ile-de-France, Picardie et Provence sont les principales régions productrices.

Les épinards ont un goût assez fort, peut-être est-ce pour cela que les enfants ne les aiment pas vraiment ! Ils ne sont pas les seuls. Guy de Maupassant les détestait ; aussi pour arriver à lui en faire manger, son valet de chambre lui affirmait avoir préparé des "épinards de Tétragonie". Et ça marchait ! Il ne mentait qu'à moitié. Les tétragones sont une variété d'épinards dont l'origine se trouve en Nouvelle Zélande et en Australie, mais qui a été acclimatée en Europe depuis longtemps. Est-ce pour tempérer ce goût que l'on y mettait force beurre ? D'où probablement l'expression bien connue.

Comment les choisir ?

Bien que les épinards se trouvent presque toute l'année, leur vraie saison est de mars à mai. Ce sont surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. “Symphonia” et “ploka” sont d'un vert franc aux feuilles lisses. Si vous vous lancez dans la confection d'un plat d'épinards frais, choisissez des feuilles bien vertes et fermes ; éliminez celles qui sont jaunies et fripées.Ne vous orientez pas trop vers les épinards en conserve, jamais vraiment bons. En revanche, les surgelés nature et en branches peuvent rivaliser avec les frais. Et ils évitent la corvée d'épluchage et de lavage.

Bons pour tout le monde ?

Non. Les épinards sont riche en oxalates (320 mg pour 100 g) et en acide urique (78 mg). Si l'on est sujet aux lithiases (calcul), si l'on a une uricémie trop élevée, ils sont à fuir.Comme bien des légumes à feuilles, ils sont assez fournis en nitrates et en résidus de produits de traitement chimiques. Mieux vaut attendre pour faire déguster des épinards à un bébé.

Nutrition

Les épinards ont joui pendant longtemps d'une solide, mais fausse réputation, de légume particulièrement riche en fer. A l'origine, une bête erreur de transcription lors d'un des premiers dosages effectués. Ils en contiennent 2,7mg pour 100g, ce qui n'est pas mal. Sauf que ce fer, comme celui issu de tous les produits végétaux, est bien mal absorbé. Mais l'organisme en utilise quand même 2 à 3%. Popeye qui ouvrait sa boîte de « spinach » pour décupler son énergie a installé une image de force pour ce légume. Ils en contiennent très peu : 17 calories pour 100g ; 2,7g de protéines et 0,8g de glucides. Ce qui en fait un légume béni pour les régimes minceurs et l'équilibre alimentaire. A condition, bien sûr, de ne pas être noyé de beurre, de crème ou de béchamel. En revanche, les épinards sont fort riches en fibres (2,6%), en calcium (104mg pour 100g), en magnésium (58mg), en bêta carotènes (4045mg) et en folates (192µg). Ils contiennent aussi des vitamines du groupe B et pas mal de C : 40mg. Pour tout cela, ils sont vraiment très bénéfiques.

Comment s'en servir ?

Lavez bien et ôtez les queues des épinards frais. Ils cuisent vite mais il ne faut pas sacrifier à l'habitude de les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Cela les rend encore plus aqueux, il faut les égoutter, les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau. Ce qui prend du temps. Mettez-les dans une cocotte avec une noix de margarine : l'eau qui reste dans les feuilles lavées est suffisante pour les cuire. 1 à 3 minutes à feu vif et à couvert, en remuant et le tour est joué. Si vous utilisez des surgelés, il suffit de les décongeler au micro-ondes ou de les mettre directement dans la casserole à feu doux. Nombreuses sont les façons de les accommoder : au beurre ou avec de la crème fraîche, en purée, en tarte ou en tourte, en gratin. Ils vont avec tout, accompagnant aussi bien les viandes et les volailles que les poissons. Tous les apprêts baptisés "à la florentine" sont à base d'épinards. Quant aux "pousses d'épinards" très à la mode, il s'agit souvent de tétragone et on les mange en salade.