Dans votre assiette : les cèpes
Cèpes ou bolets
Les premiers bolets apparaissent en août-septembre. Il s'agit des bolets appendiculés qui poussent dans les bois feuillus. Leur chair est ferme, compacte et jaune pâle, évoluant facilement vers un bleuâtre pas forcément appétissant.
Tout au long de l'automne, d'autres variétés de bolets assez communs surgiront des sols sous les chênes ou les pins : bolet bai, bolet blafard, bolet indigo, bolet jaune des pins (qui s'appelle aussi, c'est très mignon - "nonette voilée"), bolet à pied rouge et bolet royal. Ce sont, selon le Larousse Gastronomique, des "bolets au sens large", pas vraiment des cèpes.
Tous ont une chair jaune qui évolue plus ou moins vers le bleu. Ils sont de moindre qualité que les vrais cèpes (qui sont des "bolets au sens strict" toujours selon le Larousse !!), les cèpes nobles. Ceux-là ont une chair d'un blanc immuable et sont bien meilleurs.
Saison de récolte des cèpes et bolets
En septembre-octobre, commence la saison du Cèpe de Bordeaux : c'est le plus réputé. Il doit paraît-il son nom au roi d'Angleterre, Edouard 1er, qui avait décidé que la capitale de l'Aquitaine (sur laquelle il régnait) serait le port d'envoi des bolets gascons.
Mai-juin et septembre-octobre voient pousser les cèpes réticulés. Jusqu'à fin novembre, on aura des cèpes des pins de montagne et aussi des « têtes de nègre » ou cèpes bronzés ou cèpes noirs. Les chapeaux de tous ces cèpes nobles vont du brun au marron en passant par le roux acajou.
Les différentes variétes de cèpes et bolets
En fait, il existe plus devingt variétés comestibles de bolets dont les caractéristiques sont, outre leur pied enflé, un chapeau tapissé de tubes caractéristiques, appelés foin ou barbe. C'est là que sont contenues les spores qui s'en échapperont à maturité et iront ensemencer les sous-bois. Ce foin devient visqueux quand le cèpe est trop vieux ou bien quand il a été ramassé ou conservé par un temps trop humide.
Les cèpes poussent presque partout du moment qu'il y a des bois et de la pluie. Mais les grandes régions de production sont l'Auvergne et le Sud-Ouest : Brantôme est un des plus importants centres de ramassage.
Cèpes et bolets : bons pour tout le monde ?
Pas vraiment ! A cause de sa richesse en fibres et parce qu'il est une véritable éponge à matières grasses, il peut se révéler fort indigeste. Mais le cèpe est particulièrement riche en sélénium, anti-oxydant parfois rare dans notre alimentation. Il contient nombre de minéraux et aussi beaucoup de vitamines du groupe B.
Comme tous les champignons, il est pauvre en calories (20 pour 100g), mais cela ne veut strictement rien dire puisqu'on le consomme toujours avec du beurre ou le plus souvent de l'huile… et beaucoup sinon il n'est pas bon !
Comment choisir et utiliser les cèpes ?
Les jeunes cèpes sont de loin bien meilleurs. On les reconnaît à leurs spores bien claires et aussi à leur taille : ils sont forcément petits, car plus ils sont grands, plus ils sont vieux. Et aussi habités de petits vers ! Si vous vous retrouvez en face de cet inconvénient, étalez vos cèpes sur un plateau garni d'un linge. Filmez le plateau et attendez. En principe, les vers devraient abandonner les cèpes et se coller sur le film … à la recherche d'oxygène. Si le foin est visqueux, il doit être impitoyablement éliminé, véreux ou pas.
Sinon, les cèpes s'essuient délicatement avec un torchon propre, une fois le pied toujours terreux coupé ; ils ne se lavent pas ! Ces champignons se conservent très bien. Stérilisés ou congelés ou encore séchés.
En toute saison, quelques cèpes séchés dans une sauce font merveille.
Recettes de cèpes
Voici quelques recettes de cèpes :