Dans votre assiette : la pêche

Les origines de la pêche

Le nom du pêcher "Prunus persica" pourrait faire penser qu'il avait ses racines en Perse (Iran maintenant). C'est là qu'il fut ainsi baptisé mais en fait, cet arbre est originaire de Chine. D'ailleurs, la floraison donne encore lieu à une fête rituelle tout comme au Japon. Comment est-il arrivé en Europe ? Botanistes et historiens ne sont pas d'accord. Pour certains, c'est Alexandre le Grand qui rapporta le pêcher en Europe. Pour d'autres, ce sont les Romains. Parce qu'elle avait la même forme, la pêche fut d'abord nommée "malum persicum", soit "pomme perse". Puis, au fil des siècles, ce nom a évolué en "pessicum" puis "pesca". Les Italiens l'appellent toujours ainsi tandis que les Français l'ont transformé en "pêche" et les Anglais en "peach".

Sa peau veloutée a donné lieu à une expression familière : « nous rêvons toutes d'avoir une peau de pêche ».

En France, le pêcher est cultivé depuis le Moyen-Âge. A partir du XVIe siècle, notre pays devint le centre de la production européenne, ce qui n'est plus le cas maintenant ! Dans le jardin fruitier du Roi Soleil, à Versailles, il existait une quarantaine de variétés différentes dont les noms évoquaient souvent les charmes féminins : le téton de Vénus, la belle de Chevreuse, la belle de Vitry.

Maintenant, la pêche est cultivée surtout dans la moitié sud de la France. Les importations d'Espagne ou d'Italie sont importantes, surtout en début de saison. Juillet et août sont des mois de pleine production. Ce qui nous vaut d'ailleurs souvent les colères des agriculteurs mécontents des prix.

Il en existe différentes variétés

Deux espèces dominent le marché :

• les pêches blanches : ce sont des fruits de texture fine. Quand ils sont mûrs, ils sont bien juteux, parfumés et fragiles. Les pêches blanches sont plus abondantes en début de saison. Il en existe différentes variétés comme la Primerose ou l'Alexandra.
• les pêches jaunes : fruits plus gros, souvent plus sucrés, parfois plus parfumés, mais moins fragiles. Les variétés les plus courantes sont la Maycrest, la Springlady, la Redtop, l'Elegant Lady.
• Les pêches plates et les pêches sanguines : plus rares, leur saveur est parfois plus prononcée mais elles sont moins juteuses.
• Les pêches de vigne : inspirant la nostalgie, elle provenaient autrefois de pêchers plantés dans les vignes, d'où leur nom. On en trouve de fin août à fin octobre venant de quelques vergers de la Vallée du Rhône qui assurent une petite production.

Nutrition

Les pêches, surtout les jaunes, sont riches en carotènes (500µg pour 100g) ce qui est une grande qualité. En revanche, elles sont pauvres en vitamine C. D'où l'intérêt de les préparer en salade avec un bon jus de citron.Mais elles contiennent, surtout celles à chair rouge comme les pêches de vigne ou les sanguines, des pigments flavonoïdes qui renforcent l'action de la vitamine C. Elles apportent seulement 40 Calories pour 100g : on peut s'offrir le luxe d'y ajouter du sucre quand elles ne sont pas mûres. Les pêches sont assez riches en fibres (2%), qui sont généralement bien tolérées.

Bonne pour tout le monde ?

Oui à condition d'être épluchée, surtout pour les jeunes enfants. La peau n'est pas nocive en soi, mais elle contient inévitablement des résidus des traitements chimiques.

Comment choisir et apprêter les pêches ?

Il n'est pas facile de choisir car on a trop souvent à faire avec des fruits qui ont une peau superbe mais qui sont durs, cueillis avant maturité, venant de variétés mises au point pour être bien solides et se transporter facilement. Ils ont une chair cotonneuse, pas souvent juteuse. Dans ce cas, il faut attendre patiemment que les fruits mûrissent dans le compotier. La couleur n'est pas un signe de maturité.La peau d'une pêche doit être fine, sans taches brunes, signes de vieillesse. L'odeur d'une pêche renseigne sur sa qualité et sa maturité. Le fruit doit être souple sous le doigt et sentir bon.

Les pêches sont fragiles. Mettez-les sur le dessus du panier pour ne pas les blesser et ne les entassez pas dans un sac en plastique. Ce sont des fruits de dessert qui se dégustent surtout nature. Il faut prendre soin de les éplucher à cause des inévitables traitements chimiques qui laissent des traces nocives sur la peau. Mais cela n'est pas toujours facile quand le fruit n'est pas mûr ou de mauvaise qualité. On peut les ébouillanter 10 secondes (comme pour les tomates), mais au moment du dessert, ça n'est pas évident !

Vous pouvez les accommoder en compote, les pocher dans du vin rouge avec du sucre. Ce peut être le bon moyen de faire oublier ainsi la mauvaise qualité d'une pêche. Elles peuvent aussi servir de garniture.