Dans votre assiette : homard, langouste et langoustines
Homard, langouste et langoustines : les crustacés marcheurs
Contrairement à ce que l'on croit souvent, la langouste n'est pas la femelle du homard et les langoustines ne sont les filles d'aucun d'eux, même si ces dernières sont de la même famille que le homard.
Ils ont néanmoins en commun d'être des crustacés « marcheurs » : ils se déplacent aussi bien en marchant qu'en nageant.
Le homard
Lobster en anglais, kreeft au Pays-Bas, bogavante en Espagne et lavagante au Portugal, hummer en Allemagne, au Danemark et en Norvège, amar en Russie, astakos en Grèce et astice en Italie, Iseebi au Japon, le homard appartient à la famille des homaridés.
Il mesure environ 30 cm et pèse de 300 à 500 g. Il se déplace sur les fonds marins en marchant, mais aussi en nageant, très vite et à reculons.
Doté d'une carapace très dure qui le protège de tout ennemi, le homard a une petite tête pointue qui porte de longues antennes rouges. Son abdomen, constitué de sept anneaux, contient une chair dense. Tandis que son thorax, ou coffre, renferme une substance crémeuse, le corail. Ce crustacé est doté de deux grosses pinces, la plus étroite lui sert à couper ses proies, l'autre un peu plus grosse à les broyer.
Il existe deux variétés de homard :
- homard européen : il est bleu foncé ou clair. On le dit plus fin. Il vit dans l'Atlantique mais est devenu rare sur les côtes bretonnes et aussi en Méditerranée.
- homard américain : brun avec des reflets verts, sa chair est plus ferme. On le pêche au large des côtes est du Canada et des côtes nord des États-Unis.
La langouste
La langouste appartient à la famille des palinuridés. On la reconnaît à ses longues antennes et aux épines qui garnissent les côtés de son abdomen. Elle n'a pas de pince.
Vivant sur les fonds rocheux, elle doit avoir 5 ans, une taille de 23 cm et un poids de 400 à 600 g pour pouvoir être légalement consommée. Avant, la langouste a été une minuscule larve qui, au fur et à mesure de sa croissance a subi une vingtaine de mues.
Différentes variétés de langouste existent :
- langouste brune du Cap : sa carapace est rouge brun, elle vit dans les eaux des Caraïbes et de Cuba et se pêche toute l'année. C'est la plus courante et la moins chère.
- langouste rose de Mauritanie : sa carapace est rose, ses antennes très longues.
- langouste rouge : elle vit sur les côtes européennes et se pêche de mai à août. Ses antennes sont courtes et sa carapace bien rouge.
- langouste verte : elle vit aussi dans les mers de Mauritanie. Sa carapace est bleu vert, ses antennes sont longues.
Les langoustines
Plus familières, plus habituées de nos tables, les langoustines appartiennent à la même famille que le homard. Recouvertes d'une carapace jaune rosâtre, elles mesurent de 15 à 25 cm. Les premières pinces sont en forme de prisme, et en bataillant consciencieusement, on peut arriver à en extraire un peu de chair.
Elles vivent sur toutes les côtes d'Europe. La saison de pêche se déroule d'avril à août. Mais l'aquaculture en fournit pas mal.
Homard, langouste et langoustines : bons pour tout le monde ?
Hélas non, car l'allergie aux crustacés est fréquente.
Les qualités nutritives de ces crustacés
Ces crustacés apportent en moyenne 90 calories pour 100 g.
Cette bénéfique pauvreté vient de la quasi absence de lipides (1%) et de glucides (0,7 à 1,9%). Seuls, leurs 17 à 19% de protéines fournissent des calories.
Mais… il est rare qu'ils soient consommés nature, sans une sauce d'accompagnement. L'habituelle mayonnaise remet tout en question ! Il est d'usage d'invoquer leur richesse en cholestérol : 120 mg en moyenne pour 100 g et il arrive encore qu'on les interdise à ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie. C'est stupide, car ce cholestérol se trouve concentré dans la tête, que l'on ne consomme pas. La chair en est totalement exempte !
Homard, langouste et langoustines : comment les choisir ?
Homard et langouste doivent impérativement être vivants, c'est-à-dire bouger vigoureusement leur queue lorsqu'on les retire de leur vivier - ou bien que l'on coupe le bracelet de caoutchouc qui souvent la bloque - et avoir toutes leurs pinces.
Seule l'absence d'antennes chez une langouste peut être tolérée car elles sont vraiment très fragiles.
Les langoustines vivantes sont rarissimes, car elles ne vivent pas longtemps hors de l'eau. Regardez-les : œil bien noir et carapace brillante sont les signes de leur fraîcheur.
Comment cuisiner ces crustacés ?
Homard et langouste se plongent d'abord vivants dans de l'eau bouillante. Même quand ils doivent être cuisinés autrement, à l'américaine ou grillés, par exemple.
C'est le moyen le plus efficace et le plus rapide de les tuer : 1 minute suffit. Prenez la précaution de bien les attacher (queue et pattes) ; de poser immédiatement un couvercle sur le faitout et de le maintenir fermement, afin de ne pas risquer de vous ébouillanter.
La cuisson au court-bouillon doit toujours être rapide :
- 5 minutes pour les langoustines,
- 8 minutes pour un homard de 400 g,
- 10 minutes pour une langouste de 1 kg.
Si vous les grillez, il en est de même. Mais ce procédé abîme quand même la chair.
Recettes de homards, langoustes et langoustines
Voici une sélection de recettes de homards, langouste s et langoustines :