Vin

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 29 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
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Le vin est issu de la fermentation des glucides contenus dans le jus de raisin. Ceux-ci se transforment en alcool. Le vin fascine depuis toujours : il a une valeur symbolique et un rôle social très forts. Renfermant plus de trois cents composés aromatiques, c'est une boisson particulièrement complexe.

Une boisson ancestrale chargée de symboles

La vigne poussait déjà à l'ère tertiaire au Proche-Orient. Au fil des siècles, elle s'implanta à l'ouest et sur les pourtours de la Méditerranée.Le vin est vraisemblablement né - certainement par hasard - 5 000 ou 6 000 ans av. J.-C. Les premiers hommes pressaient les raisins pour en extraire son jus et il est fort probable qu'un jour, un jus oublié et fermenté leur procura des sensations agréables et une ivresse qu'ils cherchèrent ensuite à reproduire. La première cuite célèbre, celle de Noé, remonte au début du IVème millénaire puisque c'est à cette époque que l'on situe le Déluge. Le vin a toujours été un produit sacré, bien avant que Jésus ne le médiatise aux Noces de Cana. Depuis qu'il existe, le vin participe aussi bien à la religion qu'à la fêteDionysos et Bacchus en furent les dieux antiques. Au début du Moyen-Age le vin devint un symbole chrétien que les ordres monastiques diffusèrent ensuite largement. Le vin de messe est à l'origine de bien des grands vignobles français. Le vin soulève des passions ; son culte est toujours célébré par les innombrables confréries vineuses qui existent de par le monde. Le vignoble français couvre aujourd'hui 1,5 million d'hectares et produit par an en moyenne 75 millions d'hectolitres de vins.

Les différents vins

Certains vins viennent d'un seul cépage (d'une seule variété de vigne), d'autres d'assemblages. Une fois les raisins cueillis, différentes techniques de vinification sont mises en oeuvre. Elles donnent au vin sa couleur, ses qualités, et sa teneur en alcool.

  • Vin rougeLes raisins rouges sont écrasés et mis en cuve avec peau, pépins et rafles. Ce mélange macère et fermente de 3 à 25 jours, ce qui donne au vin rouge sa couleur et ses tanins. Puis, ce vin est filtré et traité avant d'être mis en cuve (ou en barrique de chêne) où il vieillit plus ou moins longtemps avant sa mise en bouteilles. Seuls les plus grands vins subissent un élevage en barrique de chêne.
  • Vin blanc Il est élaboré à partir de raisins blancs ou rouges à jus blanc. Ils sont égrappés, puis pressés. Le jus est immédiatement filtré et envoyé en cuve où il fermente grâce à l'ajout de levures.
  • Vin roséLe vin rosé est obtenu par des procédés intermédiaires entre les vinifications du vin rouge et du vin blanc.
  • Vin gris Spécialité de l'Hérault, de Provence et du Maroc, le vin gris est un vin rosé très clair, élaboré à partir de raisins noirs et avec le procédé de fabrication du vin blanc.Le "gris de gris" provient de cépages classés dont la peau est peu colorée.
  • Vins "tranquilles" On nomme ainsi tous les vins qui ne pétillent pas. Vins effervescents ou mousseux.Différentes méthodes, dont la champenoise est la plus célèbre, font que ces vins contiennent plus ou moins de gaz carbonique venant de la fermentation de sucre ajouté à un moment précis.
  • Vins doux naturelsCe sont des vins à base de raisins très sucrés (252 g par litre de moût) auquel on ajoute 5 à 10 % d'alcool pendant la fermentation. Celle-ci est interrompue, une partie des glucides est conservée. Banyuls, Maury et Rivesaltes, muscats de Beaumes-de-Venise et de Frontignan sont des vins doux naturels.
  • Vins aromatisés Ce sont des boissons alcoolisées appelées aussi "apéritif à base de vin". Il s'agit des vermouths, des vins aromatisés amers. Ils contiennent 75 % de vin au minimum et titrent de 14,5 % à 22 % Vol.
  • Vins de liqueur Ce sont des mélanges de moût en fermentation avec une eau-de-vie d'origine vinique. Les plus connus des vins de liqueur sont le Pineau des Charentes (vin + cognac), le Floc de Gascogne (vin + armagnac), le Xérès, le Madère, le Porto, le Marsala.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 29 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Mercredi 30 Juillet 2008 : 02h00
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