La viande pour les sportifs, amie ou ennemie ?

Publié le 05 Mai 2008 à 2h00 par Gilles Goetghebuer, journaliste santé
Dans les années 90, la viande a fait peur : empoisonnée, contaminée, elle était dangereuse. Aujourd'hui, avec la vague du bio, ce sont les OGM qui nous inquiètent. Mais d'un autre côté, les protéines sont de plus en plus reconnues comme élément santé de l'alimentation. Entre ces deux sons de cloche, que doivent faire les sportifs ?
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Controverse sur la viande

Deux camps s'affrontent, chacun étant évidemment persuadé d'avoir raison : d'un côté, ceux qui ne mangent pas de viande par crainte des toxines qu'elle contient, de l'autre, ceux qui pensent au contraire qu'elle est indispensable au renforcement musculaire. Ces derniers, comme le C.I.V. (Centre d'Information sur les Viandes) argumentent avec un syllogisme apparemment inattaquable : le sportif a besoin de plus de protéines. La viande contient des protéines. Donc le sportif a besoin de plus de viande. Mais ce raisonnement se trouve démenti dans les faits par le nombre particulièrement élevé d'athlètes végétariens. On peut très bien vivre sans viande et trouver toutes les protéines nécessaires à son équilibre dans les autres sources alimentaires.

La viande est-elle mauvaise pour les sportifs ?

Et à l'inverse ? Est-il exact que les chairs animales contiennent des toxines susceptibles d'encrasser l'organisme ? Pour répondre à cette question, il faut s'entendre sur le mot "toxine". Si on l'utilise, comme c'est souvent fait dans le milieu sportif, pour désigner des substances responsables d'une acidification des tissus, alors, c'est faux. Dans les expériences qui consistent à mesurer la charge acide des aliments au niveau des reins, il apparaît que les fromages sont beaucoup plus acidifiants que la viande. Quant à l'acide urique, bien que la viande en contienne, cet apport pèse relativement peu en regard de celui que l'on fabrique soi-même (notamment au cours d'un effort intense). Pour le cholestérol, même topo : les apports alimentaires sont rarement déterminants par rapport à la production de notre corps. On manque donc d'argument parfaitement rationnel qui plaide soit en faveur des viandes, soit en leur défaveur. Le reste relève de choix personnels avec des implications d'ordre religieux, philosophique, gastronomique ou culturel. Mais non scientifique.

Comment s'assurer des apports suffisants en protéines ?

- Diversifier les sources : volailles, gibier, viandes exotiques, etc. Ne pas snober les bas morceaux. - Etre attentif aux origines de la viande. Boycotter les productions des élevages en batterie. Rechercher les labels de qualité.- Même remarque pour les laitages et les oeufs - Privilégier le poisson sauvage plutôt que celui issu des élevages.- Diversifier les sources de protéines végétales : légumes secs, céréales complètes, soja. Ces associations offrent d'excellents substituts à la viande. - Garder un apport glucidique suffisant au cours de la journée. Ce conseil vaut surtout pour les sportifs. La diminution des réserves en glycogène entraîne une dégradation accrue des acides aminés et augmente donc indirectement les besoins en protéines. Pour rien !

Source : (1) REMER T, MANZ F (1995) : J.A.M.A, 96 : 791-7.