Poivron rouge : plus de vitamine C qu’une orange ?
Les étals de septembre accueillent encore les dernières récoltes estivales. Appartenant à l’espèce Capsicum annuum, comme de nombreuses variétés de piments, le poivron doux ne produit pratiquement pas les capsaïcinoïdes responsables de la sensation de brûlure.
Cette absence de piquant résulte de particularités génétiques touchant la chaîne de production de la capsaïcine. Il serait cependant réducteur de parler d’un seul « gène manquant » : plusieurs gènes et mécanismes peuvent intervenir selon les variétés.
Une teneur exceptionnelle en vitamine C
Le poivron rouge se distingue par sa richesse en vitamine C. D’après la version 2025 de la table Ciqual de l’Anses, il en apporte environ 121 mg pour 100 g, contre approximativement 50 mg pour une orange.
Une portion de 100 g suffit donc à couvrir la référence nutritionnelle française fixée à 110 mg par jour chez l’adulte. Les teneurs exactes peuvent néanmoins varier selon la variété, le degré de maturité et la durée écoulée depuis la récolte.
Cette richesse possède aussi une dimension historique. Dans les années 1930, le biochimiste hongrois Albert Szent-Györgyi découvrit que le paprika constituait une source abondante d’acide ascorbique. Ses travaux sur la vitamine C et les processus d’oxydation biologique lui valurent le prix Nobel de physiologie ou médecine en 1937.
Un légume peu calorique et riche en pigments
Le poivron rouge contient environ 90 % d’eau et fournit autour de 34 à 35 kcal pour 100 g. Il contribue ainsi à l’hydratation apportée par l’alimentation, sans pour autant remplacer la consommation régulière d’eau.
Sa couleur traduit la présence de pigments antioxydants. Le poivron rouge renferme notamment du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi de la vitamine E et des folates. Ces micronutriments participent respectivement au fonctionnement normal de la vision, à la protection des cellules contre le stress oxydatif et au renouvellement cellulaire.
Vert, jaune ou rouge : une question de variété et de maturité
La couleur évolue généralement pendant le mûrissement. Le poivron vert est cueilli avant sa pleine maturité, ce qui explique sa saveur plus végétale et parfois légèrement amère.
En mûrissant, il peut devenir jaune, orange, rouge, voire brun ou violet selon la variété cultivée. Tous les poivrons verts ne deviennent donc pas nécessairement rouges. La génétique de la plante détermine leur couleur finale.
Le mûrissement modifie également le profil nutritionnel. Les poivrons rouges affichent généralement davantage de vitamine C et de caroténoïdes que les verts. Leur teneur légèrement supérieure en sucres naturels explique aussi leur saveur plus douce.
Comment le rendre plus facile à digérer ?
Chez certaines personnes, le poivron cru peut provoquer des ballonnements ou une sensation de lourdeur. Sa peau ferme et ses fibres sont parfois moins bien tolérées par les intestins sensibles, sans être pour autant « indigestes » pour l’ensemble de la population.
Plusieurs gestes peuvent améliorer sa tolérance :
- retirer les graines et les membranes blanches, principalement pour atténuer l’amertume ;
- peler le poivron avec un économe adapté ;
- le faire griller, puis retirer sa peau une fois refroidi ;
- commencer par de petites portions bien cuites.
Une cuisson courte à la vapeur, à l’étouffée ou à la poêle attendrit les fibres. La vitamine C étant sensible à la chaleur et soluble dans l’eau, mieux vaut éviter une cuisson prolongée dans un grand volume d’eau.
La chaleur peut en revanche améliorer la biodisponibilité de certains caroténoïdes. L’ajout d’un filet d’huile d’olive facilite leur absorption, ces pigments étant liposolubles.
Comment le conserver jusqu’à l’hiver ?
Un poivron entier et intact se conserve environ huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est préférable de ne le laver qu’au moment de le préparer afin de limiter l’humidité à sa surface.
Pour en profiter plus longtemps, coupez-le en lanières, retirez les graines et congelez-le cru ou brièvement blanchi. Il pourra ensuite être utilisé directement dans une soupe, une sauce ou une poêlée.
La conservation artisanale dans l’huile exige davantage de précautions. Les légumes placés dans un milieu dépourvu d’oxygène peuvent présenter un risque de botulisme lorsque l’acidification, la stérilisation ou la conservation au froid sont mal maîtrisées. Il convient donc d’utiliser une recette de conservation validée plutôt que de simplement enfermer des poivrons grillés dans un bocal d’huile.
Sources
- Anses – Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025
- Anses – Références nutritionnelles en vitamines et minéraux