Viennoiseries

Histoires de viennoiseries

Jusqu'au 17ème siècle, on ne connaissait que les biscuits, à base de pâte non levée. Avec l'arrivée de la levure biologique, on mit alors au point les pâtes levées dont celle de la brioche. La pâte feuilletée aurait été inventée en 1645 par hasard, par amour filial et par un apprenti pâtissier, Claudius Gelle. Voulant préparer un très bon pain pour son père malade, il enferma du beurre dans une pâte, abaissa celle-ci en l'écrasant sur la table puis la replia plusieurs fois de suite. Son patron lui déconseilla de cuire ce pain, certain que le beurre allait couler. Il n'en fut rien. Au fur et à mesure que la cuisson avancait, ils constatèrent que ce pain prenait une forme et une taille exceptionnelles. La pâte feuilletée était née sous leurs yeux ébahis.Le chausson aux pommes serait originaire de la Sarthe et plus particulièrement de Saint Calais. En 1630, une épidémie aurait été vaincue grâce aux prières des Calaisiens et à l'énorme "pâté aux pommes" (au reinettes du Mans ?) que la châtelaine de Saint Calais avait fait préparer pour nourrir les pauvres. La fête du chausson aux pommes est célébrée chaque année à Saint Calais. En 1683, les Turcs assiégeaient la ville de Vienne. Une nuit, ils entreprirent de creuser des galeries pour pénétrer dans la ville. Les boulangers qui travaillaient la nuit, donnèrent l'alerte. Les assiégeants s'enfuirent. Pour célébrer cette victoire, les boulangers viennois fabriquèrent des pains en forme de croissant, emblème de la Turquie. Bien plus tard, Marie-Antoinette apporta le croissant viennois dans ses bagages princiers avant de prononcer le 5 ou 6 octobre 1789, la malheureuse phrase restée dans l'histoire : "S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche". Le croissant à base de pâte feuilletée puis semi-feuilletée viendra plus tard, au début du 20ème siècle. Ensuite, on a englobé sous ce terme de "viennoiseries" d'autres produits à base de cette pâte semi-feuilletée ou d'une pâte levée, en les séparant ainsi des gâteaux et pâtisseries.

Viennoiseries industrielles

L'industrie alimentaire s'est emparée de ce secteur très rentable. De nombreuses entreprises livrent aux boulangers leurs viennoiseries, surgelées ou non mais toujours prêtes à cuire ou toutes cuites. La rentabilité étant maîtresse, la qualité des matières premières n'est pas toujours au rendez-vous. Et sauf pour les "croissants au beurre", le corps gras employé est une margarine la plupart du temps riche en acides gras saturés car ce sont eux qui résistent le mieux à la cuisson. Or, ces acides gras sont nocifs pour le cŒur.

Nutrition

Les viennoiseries apportent certes un peu de protéines, pas mal de glucides mais surtout trop de lipides, le tout sous un petit volume : une viennoiserie de 50 à 80 g contient de 5 à 25 g de lipides qui sont directement stockés. Les mini-viennoiseries hôtelières pèsent environ 25 g. On en grignote rarement une seule. Les pains au lait et aux raisins sont moins lourds car ils sont faits d'une pâte à pain améliorée avec des Œufs et du beurre (ou de la margarine). La quantité de gras est moindre que dans la pâte feuilletée. Il ne s'agit pas pour autant de se priver de viennoiseries. Une ou deux de temps en temps (les croissants du Dimanche !) sont sans importance pour l'équilibre alimentaire. Quand les viennoiseries sont quotidiennes et prennent la place du pain au petit déjeuner familial et/ou au goûter des enfants, elles deviennent alors vraiment nocives. Pour celui-ci, un morceau de baguette de pain avec une barre de chocolat enfoncée dedans lui apporte plus de glucides (dont il a besoin), seulement 3 g de lipides et revient moins cher.

Valeurs nutritionnelles

Brioche de 50 g : 205 CaloriesProtéines : 5 g. Lipides : 11,5 g. Glucides : 20,5 g.Brownie (80 g) : 387 Calories Protéines : 3,7 g. Lipides : 17,2 g. Glucides : 44,3 g.Chausson aux pommes (85 g) : 244 Calories Protéines : 1,6 g. Lipides : 13 g. Glucides : 30 g.Croissant ordinaire (50 g) : 190 Calories Protéines : 3 g. Lipides : 9 g. Glucides : 24 g.Croissant aux amandes (70 g) : 409 Calories Protéines : 8 g. Lipides : 25 g. Glucides : 38 g.Pain au chocolat (70 g) : 285 Calories Protéines : 4,9 g. Lipides : 14 g. Glucides : 35 g.Pain au lait (40 g) : 128 Calories Protéines : 3,5 g. Lipides : 5,2 g. Glucides : 16,8 g.Pain aux raisins (80 g) : 240 Calories Protéines : 5,8 g. Lipides : 8,7 g. Glucides : 34,4 g.