Fromages italiens

Publié par Paule Neyrat
le 14/03/2008
le
5 minutes

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Autre
L'Italie est aussi riche en fromages que la France ! Si le Parmesan et la Mozzarella nous sont familiers, il en reste beaucoup d'autres à découvrir.

Quatre cents fromages italiens

L'Italie compte plus de quatre cents variétés de fromages, autant qu'en France. Et comme en France, la plupart furent à l'origine, élaborés par des moines.Les fromages de brebis se trouvent surtout le long de la chaîne des Apennins. Depuis plus de 4000 ans, toscans, romains et sardes mélangent dans leurs soupes et leurs pâtes le Pecorino Toscano ou Romano. La ricotta, à base de lait de vache est produite dans toute l'Italie. Elle farcit ravioli, cannelloni, tortellini et cappelleti.A l'est des Alpes, Montasio et Asagio se fabriquent. Près de Milan, c'est le Gorgonzola, fromage à pâte persillée élaboré sur le même principe que notre Roquefort car il est ensemencé de Pénicillium. Le Fontina vient de l'autre extrémité des Alpes : il se déguste en fondue. Le Parmigiano Reggiano, la meilleure des variétés de parmesan, est fabriqué dans la vallée du Pô : il ne se consomme pas seulement râpé dans les pâtes mais aussi sous forme d'éclats, seul ou sur un carpaccio ou encore avec des fruits. Le Provolone vient de la même région. De même que le Taleggio qui date du Moyen Age et a un arrière goût truffé.Les grands fromages italiens sont protégés par une AOP.

Mozzarella

A force de garnir les tomates, ce fromage à pâte filée est devenu une institution en France. Malheureusement, on subit le plus souvent son succédané, fabriqué industriellement avec du lait de vache, sans goût et caoutchouteux. La vraie Mozzarella di Buffala Campana provient de Lazzio, au sud de Rome, situé dans une région marécageuse où vivent les buffles dont le lait est gras et riche en protéines. Elle a un goût un peu aigrelet avec un petit parfum de mousse. Il existe aussi la Mozzarella fumée : la scarmoza.

Mascarpone

Avec ses 70 % de MG, c'est plus un corps gras qu'un fromage ! Originaire de Lombardie, le Mascarpone s'utilise d'ailleurs dans les desserts, dont le délicieux et mortel tiramisu.Il est fabriqué à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne additionné de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Le Mascarpone fut inventé par des paysans pour utiliser les excédents de beurre, corps gras peu employé dans la cuisine italienne. En Italie, le Mascarpone se vend dans un sachet de mousseline.

Les principaux fromages italiens

Pâte fraîche

  • Ricotta : lait de brebis, vache et/ou chèvre - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : granuleuse et assez douce
Pâte molle, croûte fleurie
  • Quartirolo lombardo : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : friable à compacte et délicate
  • Taleggio : lait de vache - Saison : septembre à mars - Consistance et saveur de la pâte : compacte et souple, fruitée
Pâte persillée
  • Gorgonzola : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : crémeuse, piquante
Pâte pressée cuite
  • Asagrio pressato (frais) : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : crémeuse, blanche, douce
  • Asiago d'allevo (affiné) : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : granuleuse, un peu piquante
  • Fiore sardo : lait de brebis - Saison : octobre à Juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, piquante, forte
  • Fontina : lait de vache - Saison : septembre à décembre - Consistance et saveur de la pâte : souple, bouquetée
  • Grana padano : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dure, friable, parfumée
  • Montasio : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : Lisse à petits trous, parfumée
  • Parmigiano Reggiano : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dure, granuleuse, fruitée
  • Pecorino romano : lait de brebis - Saison : novembre à juin - Consistance et saveur de la pâte : ferme à dure, piquante
  • Pecorino sardo : lait de brebis - Saison : décembre à juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, moelleuse à dure, forte
  • Pecorino siciliano : lait de brebis - Saison : mars à juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, quelques trous, piquante
  • Pecorino toscano : lait de brebis - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : tendre à dure, peu salée
Pâtes filées
  • Caciocavallo : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme à très dure, douce à piquante
  • Mozzarella di buffala : lait de bufflonne - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : tendre, douce
  • Provolone : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme et souple, un peu piquante
Triple crème
  • Mascarpone : crème de lait de vache ou de bufflonne - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : onctueux, crémeux

Nutrition

Les fromages italiens, comme tous les autres fromages, contiennent des protéines, des lipides, pas de glucides et plus ou moins de calcium. Les plus riches en ces nutriments sont ceux à pâte pressée cuite, le record étant tenu par le Parmesan, particulièrement pauvre en eau (29 %) : il renferme 35,7 g de protéines, 26,5 g de lipides, 1275 mg de calcium et apporte 380 calories pour 100 g.