Dans votre assiette : le poireau

Ce légume est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Il est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le « blanc de poireau » est blanche, tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le « vert »), plus dures, sont souvent coupées plus ou moins haut et c'est dommage car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Il appartient à la famille des liliacés, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort.

Le poireau dans l'histoire

Le poireau n'a pas beaucoup inspiré les auteurs. Est-ce à cause de sa banalité ou bien parce qu'il a une drôle d'allure avec ses jambes vertes et sa tête en bas surmontée d'un toupet ridicule de racines ? Cette plante potagère est issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'allium ampeloprasum, « ail d'Orient » ou « Poireau des vignes », abondant dans toute la région méditerranéenne.

Le poireau était très cultivé en Egypte. On le retrouve, en botte, sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Les maraîchers égyptiens lui accordaient de grands soins. Quant aux Hébreux, le poireau leur fut cher pendant leur exode dans le Sinaï, si l'on en juge les traces laissées dans la Bible.

Grecs et Romains connaissaient deux espèces : le « porrum capitatum » et le « porrum sectivum ». On consommait seulement le bulbe du premier qui était très apprécié. Quant au second, dont on utilisait plutôt les feuilles, il était réservé à la Rome d'en bas, aux prolétaires ! Néanmoins, Martial conseille à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Quant à Néron, il en mangeait pour avoir une meilleure voix.

Si le poireau est depuis fort longtemps le " légume national" gallois, c'est grâce aux Romains qui l'apportèrent dans leurs bagages lors de leur conquête de la Grande-Bretagne.En France, il était fort estimé au Moyen Age. La soupe la plus connue d'alors était le « porée », à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de François 1er, le recommandait aux gens « mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine » ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les « suffocations utérines », augmenter le lait des nourrices et faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi beaucoup pour toutes les formes d'affections respiratoires.

Comment choisir ?

Les poireaux d'hiver (novembre à avril) sont les plus gros : ils ont un fût court et des feuilles vert foncé. Les poireaux de Créances, disponibles à la même époque sont très délicats, avec un petit goût de noisette très agréable. Ils bénéficient (comme les carottes de la même commune) d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Les poireaux d'été ou poireaux nouveaux arrivent en mai, on les trouve jusqu'en juillet. Ils sont bien plus petits et très tendres. La région de Nantes est la principale productrice.Les poireaux « baguettes » sont moins tendres et ils ont un petit oignon à la racine. A l'automne, on trouve alors le malabar du Sud-Ouest qui est (comme son nom l'indique) très gros.Choisissez toujours des poireaux bien frais, lisses et sans tache, de couleur tendre, avec un feuillage haut dressé et pas ramolli. Mais il existe aussi des poireaux coupés surgelés, très pratiques.

Bon pour tout le monde ?

Oui, à condition qu'il soit bien cuit.

Nutrition

De tous les légumes d'hiver, le poireau est le plus fourni en sels minéraux. La nature fait bien les choses en nous l'apportant tandis que nous sommes privés de soleil et des vitamines des fruits d'été. Il apporte peu de calories (23 pour 100g), quasiment pas de protéines (1,6%), un peu de glucides (3,8%) et bien sûr, pas du tout de lipides.Riche en fibres (2,8%), il renferme pas mal de sels minéraux. Mais il est intéressant en raison de sa richesse en carotènes (500mg pour 100g) et en vitamine C (18 à 30mg), et également en acide folique (folates : 96µg) dont nous manquons souvent. Ces sels minéraux se trouvent surtout dans le vert. C'est pourquoi il ne faut pas le jeter mais en faire des potages. Même si on perd de la vitamine C à la cuisson, ce n'est pas grave. Le poireau fait partie, à cause de la conjonction des fibres, des carotènes et de la vitamine C anti-oxydants, des légumes protecteurs contre certains cancers. On ne peut donc que recommander sa consommation fréquente.

Comment l'accommoder ?

D'abord, il faut bien éplucher et laver les poireaux car ils sont souvent terreux. Sauf bien sûr, ces blancs anonymes vendus en barquette (mais quand même parfois bien pratiques !).Eliminez d'abord les feuilles extérieures, coupez les racines et la base ainsi que le vert à 1 ou 2 centimètres au-dessus du blanc pour les poireaux d'hiver, ou à 4 ou 5 centimètres pour les poireaux d'été. Si les poireaux sont très sales, donnez quelques coups de couteau verticalement dans les troncs : agitez-les dans l'évier plein, l'eau va mieux y pénétrer et ils se laveront ainsi plus facilement. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée, toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés.Il y a mille façons d'accommoder les poireaux. Froids ou tièdes avec une vinaigrette, quand ils sont petits ils font « la nique » aux asperges (et reviennent moins cher). Ils sont délicieux avec une petite sauce béchamel, ou tout simplement un beurre fondu ou de la crème fraîche et du citron. Mais on en fait aussi des gratins, des tartes et des potages. N'oubliez pas qu'un bout de poireau ciselé fait une très bonne garniture aromatique et arrange bien un court-bouillon.