Dans votre assiette : la mâche

La mâche est une plante en petits bouquets, aux feuilles douces et arrondies, qui pousse spontanément dans les champs. Il fut un temps où à l'automne, on ramassait la « doucette » lors des balades familiales. Ensuite, il fallait la laver plusieurs fois. Souvent, ça craquait encore sous la dent. Maintenant « valérianelle potagère », « raiponce » ou encore « oreille-de-lièvre » - ce sont ses autres noms - se trouve bien lavée, en barquette filmée. Il suffit de rincer juste une fois, de verser dans le saladier et le tour est joué. Sa culture à grande échelle, de septembre à mars, par les maraîchers des pays de Loire date d'il y a quelques années.

Il en existe plusieurs variétés :

• la verte du Nord (ou de Cambrai), à larges feuilles vert foncé, est la plus courante : elle est assez rustique et croquante ;
• la ronde maraîchère, à petites feuilles très vertes est savoureuse, juteuse et tendre ;
• la mâche d'Italie au feuillage plus clair légèrement denté et velu, assez rare, est moins fruitée.

Comment choisir ?

A vrai dire, on n'a pas grand choix ! Veillez à ce qu'il n'y ait pas de feuilles jaunes, regardez la date d'emballage s'il y en a une (ça n'est pas toujours le cas).

Bonne pour tout le monde ?

Dès que l'on est en âge de manger de la salade, oui. Elle est très digeste.

Nutrition

Avec 19 calories pour 100g, la mâche apporte peu d'énergie. Mais comme on la consomme le plus souvent en salade, l'huile de la vinaigrette modifie bien sûr, cette valeur alimentaire. 100g de mâche renferment 4250µg de carotènes, autrement dit environ la même dose que celle d'une gélule ! Bénéfiques non seulement pour les artères mais aussi pour la peau, ces carotènes sont les bienvenus au printemps. On peut bronzer en mangeant sa salade ! Elle renferme aussi du fer (2,2mg), du calcium (38mg), de la vitamine C (38mg) et des folates : 160µg (les besoins sont de 350µg par jour). Manquer d'acide folique pendant une grossesse, est dangereux pour le bébé. La mâche quotidienne est tout à fait recommandée, d'autant plus qu'elle contient 2,7g de fibres (pour 100g) et combat ainsi la constipation.

Comment s'en servir ?

La mâche doit toujours être lavée à grande eau, bien égouttée et bien séchée dans un torchon, même celle contenue dans les barquettes. Une barquette peut se garder un jour ou deux au réfrigérateur. La mâche se mange en salade (il faut l'assaisonner au dernier moment, sinon elle se flétrit très vite), seule ou mélangée avec des pommes, des noix, des betteraves, etc.Consommée en début de repas, elle constitue un excellent coupe-faim. Elle peut également se cuire comme des épinards.