Dans votre assiette : la crème

La crème jouit d'une très mauvaise réputation d'aliment qui fait grossir. Pourtant, c'est le moins gras des corps gras. Et la base d'un grand nombre de sauces sans lesquelles la cuisine française ne serait pas ce qu'elle est.
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Blanche et onctueuse, la crème est la matière grasse du lait. Autrefois, avant l'industrialisation de l'alimentation, on versait le produit de la traite d'une vache dans un grand baquet, on le laissait au frais et on attendait. Le lendemain, avec une louche, on recueillait la crème à la surface du lait. Le production de la crème est maintenant beaucoup moins poétique. Elle est recueillie par des écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.Elle sert à fabriquer le beurre (il en faut environ 3kg pour obtenir 1kg de beurre) et est utilisée telle quelle. La crème contient légalement 30 à 35% de matières grasses.

Les différentes crèmes

Il y a tellement de sortes de crèmes qu'il faut vraiment se cramponner pour s'y reconnaître !La crème “fraîche” qu'elle soit liquide ou épaisse, désigne celle qui est crue ou pasteurisée, excepté celle qui est stérilisée.Les goûts sont différents, selon les traitement qui ont été appliqués. Sa consistance, plus ou moins fluide dépend de son taux de matières grasses et de sa maturation ou de l'absence de celle-ci. Cette maturation qui est un ensemencement avec des ferments lactiques (opération tout à fait naturelle, légale) contribue aussi à son goût. Crème aigre : peu employée en France, elle a subi une fermentation naturelle bactérienne. Autrement dit, on la laisse naturellement fermenter. Crème crue : elle est refroidie après l'écrémage et n'est pas ensemencée. Elle n'a subi aucun autre traitement. Elle se garde seulement quelques jours, après elle tourne à l'aigre. Crème double : maturée, elle est enrichie en matières grasses. C'est la chouchoue de bien des grands chefs. Crème fraîche épaisse : maturée puis pasteurisée. Dans cette catégorie, la crème d'Isigny bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) et renferme au moins 35% de matières grasses. Elle a un bon petit goût de noisette. Crème fraîche liquide : simplement pasteurisée. On l'appelle aussi "crème fleurette" ce qui n'a rien de légal mais est joli. Son goût est assez neutre. Crème liquide stérilisée : elle n'est pas maturée mais chauffée à 115°C puis refroidie. Elle se conserve au placard pendant 8 mois tant que son emballage n'est pas ouvert. Goût plus que neutre. Elle existe en petit pack de 25 cl, très pratique. Crème liquide UHT : c'est la même mais le procédé de stérilisation est différent. Comme l'autre, elle est pratique car on peut en avoir toujours sous la main. Crème légère ou allégée : elle contient de 12 à 15% de matières grasses.

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Comment choisir ?

Tout dépend de ce que l'on veut en faire. Pour une sauce, il faut une crème épaisse ou à la rigueur liquide. Si c'est pour une crème montée ou une Chantilly, une crème liquide s'impose car l'épaisse ne foisonne pas. Ou alors, il faut lui ajouter du lait.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 05 Mars 2003 : 01h00