Coq au vin : la recette plus légère qui garde toute sa gourmandise

Les plats du dimanche ne sont pas incompatibles avec une alimentation équilibrée. Dans un coq au vin, ce sont notamment les lardons, la peau de la volaille et les matières grasses ajoutées qui enrichissent la recette. En modifiant ces ingrédients, on conserve une cocotte généreuse, sans transformer la sauce en bouillon sans saveur.

Coq ou poulet : choisir la bonne viande et adapter la cuisson

Le coq au vin permet traditionnellement d’attendrir une volaille à la chair ferme grâce à une cuisson longue et douce. Si vous trouvez du coq chez votre volailler, demandez-lui de le découper en morceaux adaptés au mijotage.

À défaut, les cuisses de poulet constituent une alternative pratique, avec un temps de cuisson nettement plus court. Elles supportent mieux le mijotage que les blancs, qui peuvent devenir secs si on les laisse trop longtemps dans la cocotte.

Retirer la peau et les morceaux de graisse visibles réduit les apports lipidiques, sans pour autant supprimer toutes les graisses de la viande. Pour limiter également les graisses saturées, notre version se passe de beurre et de lardons. Les champignons, les petits oignons et les sucs de cuisson prennent le relais pour donner du goût.

La recette du coq au vin plus léger pour quatre personnes

Préparation : 25 minutes.
Mijotage : environ 2 h 30 à 3 h pour le coq, parfois davantage selon sa fermeté ; 1 h à 1 h 15 pour des cuisses de poulet.

Les ingrédients

• 1,2 à 1,4 kg de coq découpé, poids avec les os, sans la peau ; ou 4 cuisses entières de poulet sans peau ;
• 400 g de champignons de Paris ou de champignons bruns ;
• 4 carottes, soit environ 400 g ;
• 200 g de petits oignons grelots ;
• 1 oignon jaune ;
• 2 gousses d’ail ;
• 50 cl de vin rouge sec ;
• 25 cl de bouillon de volaille dégraissé et peu salé ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• 2 branches de thym ;
• 1 feuille de laurier ;
• 10 g de fécule de maïs, facultatifs ;
• 2 cuillères à soupe d’eau froide pour délayer la fécule ;
• Poivre et, si nécessaire, un peu de sel en fin de cuisson.

Istock

1. Préparez la viande et les légumes

Épongez les morceaux de volaille avec du papier absorbant. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Pelez les oignons grelots, émincez l’oignon jaune et hachez l’ail. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.

2. Faites dorer la volaille

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais. Faites colorer les morceaux quelques minutes de chaque côté, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez-les.

Évitez de trop remplir la cocotte : la viande doit dorer, et non cuire dans l’eau qu’elle rend.

3. Construisez la base aromatique

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon jaune pendant trois à quatre minutes. Si le fond accroche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau plutôt que de remettre de l’huile. Incorporez l’ail, remuez quelques secondes, puis versez le vin.

Grattez doucement le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez frémir deux à trois minutes.

4. Lancez le mijotage

Remettez la volaille dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et du poivre. Le liquide doit arriver presque à hauteur des morceaux : complétez avec un peu d’eau si nécessaire.

Couvrez et laissez cuire à très petits frémissements, sans grosse ébullition. Pour le coq, comptez environ deux heures avant de vérifier son attendrissement et de poursuivre avec les légumes.

Avec des cuisses de poulet, ajoutez dès cette étape les carottes et les oignons grelots, puis prévoyez une heure à une heure quinze de mijotage au total.

5. Ajoutez les légumes au bon moment

Pour la version au coq, incorporez les carottes et les oignons grelots environ 45 minutes avant la fin estimée de la cuisson. Ajoutez les champignons durant les vingt dernières minutes, quelle que soit la volaille choisie.

Prolongez doucement si le coq reste ferme. Pour vérifier la cuisson sanitaire de la volaille, un thermomètre doit indiquer au moins 74 °C au cœur du morceau, sans toucher l’os.

6. Obtenez une sauce nappante sans beurre

Retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, réservez la viande au chaud et faites réduire le jus quelques minutes à découvert.

Pour une texture plus liée, délayez la fécule dans l’eau froide. Versez progressivement dans la sauce frémissante en remuant, puis laissez épaissir deux à trois minutes. Remettez la viande, réchauffez et rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté.

L’astuce de la veille pour retirer une partie des graisses

Le coq au vin se prête bien à une préparation anticipée. Après cuisson, répartissez-le dans des récipients peu profonds pour faciliter son refroidissement, puis placez-le au réfrigérateur dans les deux heures, dans une zone maintenue entre 0 et 4 °C.

Le lendemain, retirez à la cuillère la graisse éventuellement solidifiée en surface. Réchauffez ensuite complètement le plat, à feu doux, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop épaissi. Ne laissez pas la cocotte refroidir toute la nuit sur le plan de travail.

Quel accompagnement et quelle option sans alcool ?

Des pommes de terre vapeur, une petite portion de pâtes ou une purée de céleri et de pommes de terre accompagnent très bien la sauce. Vous pouvez aussi augmenter la part de légumes selon l’appétit des convives.

La cuisson longue ne rend pas automatiquement un plat au vin sans alcool. Pour une recette destinée aux personnes qui doivent l’éviter, remplacez les 50 cl de vin par autant de bouillon peu salé, soit 75 cl de bouillon au total. Le résultat sera un mijoté de volaille aux champignons, différent du coq au vin traditionnel, mais tout aussi convivial.

Sources : 

• Volaille sans peau et choix des viandes : recommandations de Santé publique France, Manger Bouger.
• Température de cuisson de la volaille : USDA, tableau des températures minimales à cœur.